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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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【MODE cafe】期間限定!シフォンサンタ!!

クリスマスまでいよいよあと1週間!!


MODE cafe では、シフォンサンタが登場しました!

【cafe】20141217
イチゴ・抹茶・チーズの3種類です(^^)

クリスマスまでの限定販売ですので、是非召し上がって下さいね☆★☆
イートインもできますので(^^)♪



【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

【MODE cafe GAMIN】
 恵比寿1F/03-6721-9305


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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
御希望の方はワガツマまでお問い合わせ下さいませ。
TEL:03-5793-9273
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【GAMIN】新メニュー続々登場

寒さが増してきましたが、皆様風邪などひかれていないでしょうか?
GAMINでは、この時期入荷した食材を使った新メニューが登場しています。

【GAMIN】20141125_1
下仁田葱と蝦夷牛かぶり肉の煮こごりジュレ

【GAMIN】20141125_2
サワークリーム海老クレープパンケーキ、アメリケーヌソース

【GAMIN】20141125_3
寒ブリ大根の焼テリーヌ

(メインの付け合わせには、聖護院カブの丸ごとローストをご用意しております!)

などなど、続々と登場しています。
今週も続々とお席が埋まってきておりますが、水曜日、土曜日はまだわずかにお席のご用意が可能です。
お問い合わせ、ご予約のお電話お待ちしております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
御希望の方はワガツマまでお問い合わせ下さいませ。
TEL:03-5793-9273
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【GAMIN】新デザート登場!!

こんにちは!
AU GAMIN の遠藤です!
僕の実家(山形)から、ラ・フランスが届きました。

【GAMIN】20141121_2

良い具合に熟れてきて、とてもおいしくなっています。
これを使ったデザート
山形産ラ・フランスのブリュレと雪見大福
が登場します。

手作りの求肥で、ラフランスを入れたバニラアイスを包みます。

【GAMIN】20141121_1 【GAMIN】20141121_3

ラフランスは砂糖をまぶして表面だけブリュレにします。
これを添えて・・・・・

【GAMIN】20141121_4

完成!
是非味わいに来てください!!

そして今週末土曜日も恒例の丸焼きを行います!
何が焼かれるかはお楽しみに・・・・・!





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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TEL:03-5793-9273
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【GAMIN】今週の丸焼き!

毎週土曜日、大変ご好評を頂いております、丸焼きシリーズ。

今日の丸焼きは.....
北海道蝦夷鹿のシンタマ
で、ございます。

シンタマは柔らかく、ステーキに最適な部位です!
肉は、大きな塊で焼くと、通常のステーキよりも美味しく焼けます!!







【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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【GAMIN】ギャマンの人気メニュー復刻!!

『カワハギの肝醤油カルパッチョと焼き茄子の栗粉まぶし』

【GAMIN】20141111_1

以前お出ししていた際に大人気だったメニューが復刻します!

このメニューのポイントは、なんと言ってもカワハギの鮮度!
肝を傷付けないように慎重に・・・
でも鮮度を保つ為素早くさばく事が重要です☆
美しく裁かれた身は塩でシメ、肝はたたいて醤油と合わせます。

【GAMIN】20141111_2

付け合わせは焼き茄子と栗!
茄子を直火で焼きさましたもの。
栗はふかしてこしたもの。

【GAMIN】20141111_3

最後におかひじきのソースを合わせて一皿に。
お箸をお付けしますので、肝醤油によく絡めて召し上がって下さい(^^)

そしてそして!
今週もやります。
土曜日恒例丸焼きシリーズ!!
まだお席に余裕がありますので、大人数でのご来店も可能です。
何を焼くかはまだ内緒です☆





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
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【GAMIN】A5ランクのトモサンカク

このところ寒さも増し、冬を感じざるを得ません。
でも!季節に逆行してギャマンは熱い!!(笑)
スタッフは気合十分、活気に満ちております!

そんな、寒ささえも吹き飛ばす(!?)熱いギャマンに・・・・・
希少なA5ランクの「トモサンカク」が入荷しました!
刺しもしっかり入っており、なんといっても脂が非常に美味。
しつこさがなくさっぱりしていて、肉本来の味が堪能できます(^^)

【GAMIN】20141110

トモサンカクは、モモの「シンタマ」と呼ばれる部位のさらに限られた部位です。
モモには脂が乗りにくいのですが、このトモサンカク部位には美しいサシが入り、モモの味わいにコクが加わったとても美味しい部位なのです。

言葉で伝えるのって、難しいですね。
つまり・・・
とにかく食べてみて欲しい!というわけです。(笑)

ですが、希少という事があり、お出しできる数がとても限られております。
ご希望のお客様は、ご予約の際にスタッフにお申し付け下さい。

他にも旬な食材、珍しい食材を取り揃えてお待ちしております。
是非、たくさんの食材をお楽しみ下さい(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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TEL:03-5793-9273
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【GAMIN】アン肝と小蕪の冷菜、本ワサビの鬼おろしと塩麹ソース

新メニューが登場します!!
「アン肝と小蕪の冷菜、本ワサビの鬼おろしと塩麹ソース」

【GAMIN】20141108_1
まずは小ぶりでかわいい蕪の皮をむきます。

【GAMIN】20141108_2
皮を剥いてスライスした小蕪を少し焦げ目がつくまで焼き、塩とオリーブオイルでマリネに。

【GAMIN】20141108_3
お次はこのメニューの主役、アン肝。
血管を抜き、全体に塩をふります。
塩が浸透したら、酒で洗い流します。
そして一つ一つ丁寧にラップで包み、さらにホイルで包みます。

【GAMIN】20141108_4
これを蒸し器に入れて、じっくりと火を通していきます。

【GAMIN】20141108_5
最後に本ワサビと塩麹のソースを添えて、出来上がり!!

アン肝というと、臭みや、しつこさが気になる方もいらっしゃると思います。
でもこれは一味違うんですよ!
本ワサビの香りと、ピリッとした辛味が、アン肝自体の臭み、しつこさと調和して、
苦手な方でも美味しく召し上がって頂ける仕上がりになっております。

先日、お客様からも
「苦手だったけど、これは美味しい!!」
と、とても嬉しいお言葉を頂きました。

本日はご用意できるお席が残りわずか!
是非ギャマンのアン肝、召し上がってみてください!!

来週はまだお席のご用意が可能ですので、お気軽にお問い合わせください☆





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
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【GAMIN】土曜日限定"丸焼き"シリーズ

前回のブレス地鶏が大変なご好評を頂いたので
土曜日限定"丸焼き"シリーズと銘打って
今回は仔羊のロース肉を丸焼きにします!

もちろんただの仔羊ではありません。
北海道は女満別。
海からの潮風を浴びた牧草で育った仔羊なのです。
年間数頭しか入荷がない、特別な素材・・・・・。

旨味はもちろん凝縮されておりますが
臭みは全くと言っていいくらいありません!
大きな塊で焼くので、中まで柔らかく仕上がります。


明日、土曜。
特別な仔羊を召し上がれ(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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TEL:03-5793-9273
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【GAMIN】NEW CHEF!!

来る12月、恵比寿にOPENする
「MODE CAFE」
でシェフを務めるべく、新しいメンバーが入社しました。

河原シェフ
【GAMIN】20141105

彼はあのオーバカナルで木下と一緒に働いていた実力者です。
恵比寿のOPENまでは、白金2階のギャマンを手伝ってくれているのですが
若手にとってはとても勉強になります。
作業の速さ、対応力、etc...どれをとっても「さすが」です。

ギャマン若手一同、残り少ない河原シェフとの時間で、
どれだけの事を学とれるか、日々奮闘中です。
ブラッシュアップしたギャマンで皆様にお目にかかれるよう尽力します!!

おかげさまで昨日は満席を頂きました。
いつも本当にありがとうございます。

明日はまだご予約承れますので、皆様のお電話、お待ちしております(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
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【GAMIN】ズワイガニとレンコンのミルフィーユ

先日、メニューが大幅に変更になった際にご紹介した
ズワイガニとレンコンのミルフィーユ
嬉しい事にとても人気があります(^^)

先日、召し上がっていたお客様が
「これ・・・作るの大変そうね?どうなってるの??」
と仰っていたので、この場を借りて☆

大根を大きくスライスして、1枚1枚水気を切ります。
レンコンも同様に、スライスして1枚1枚水気を切ります。
いずれも薄ーくスライスするので破れないように慎重に扱います!
【GAMIN】20141031_1

テリーヌ型に、水気を切った大根を包装紙のように広げます。
大根で包み込むわけです!
【GAMIN】20141031_2

さて、大根の包装紙の上にレンコンとズワイガニを敷き詰めていきます。
それぞれが層になるように、キレイに並べます。
【GAMIN】20141031_3

そこへダシのソースを流し込みます。
これが後々にジュレのように固まって、形をキープできるのです♪
【GAMIN】20141031_4

この層を何層か重ねて、最後に大根で蓋をします。
なんだかのし紙みたいですね(^^)
【GAMIN】20141031_5

こうして、丁寧に、想いを込めて作られたものが
最後にドレスアップされて皆様の眼前に。
【GAMIN】20141031_6

乾燥していると、少しさっぱりと召し上がれるものを体が欲しますよね。
メインにたどり着く前にこんな一皿、如何でしょうか?


明日、土曜日は特に!
先週お出ししたブレス鶏が大好評で、
幸いな事にリクエストを頂きました。

と、いうわけで
明日はブレス鶏を丸ごと炭火焼きにしてお待ちしております!!

今日、明日、まだお席のご用意可能です。
お電話お待ちしております(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
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【GAMIN】キャラメルりんごのタルトタタン

このところ特に夜は格段に冷え込むようになりましたね。
そんな折・・・・・
温かいデザートはいかがでしょうか?

【GAMIN】20141030

キャラメリゼした旬のリンゴとタルトのサクサクとした食感が最高です。
タルトの横にはバニラのアイスクリームを添えて。

今週は満席が続きました。
これもひとえに皆様のおかげと、感謝しています。
明日、明後日はまだお席をご用意できますので、是非タルトを食べにいらして下さい(^^)






【AU GAMIN DE TOKIO】
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【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【GAMIN】鯖の燻製

今日は脂ののった鯖が届きました(^^)

三枚に卸し、塩を多めにふって身を締めます。
これが大事なひと手間!!
こうする事で余分な水分をぬき、旨味を凝縮させるのです。

【GAMIN】20141029_1

サクラ、ナラ、ブナ、クルミ、リンゴ、ヒッコリー、ホワイトオーク
をブレンドしたスモークチップで燻製にかけていきます!

スモークがかかったのがこちら、、、

【GAMIN】20141029_2

お出しするときは
この鯖の皮目を鉄板でバリッと焼いて
マスカルポーネとイブリガッコを混ぜたポテトサラダを添えています!

ぜひギャマンでスモーキーな夜を楽しみましょう!
今週後半はお席のご用意ができる日もございます。
皆様のお電話をお待ちしております!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】ブレス地鶏

ブレス地鶏が入荷しました!

フランス東部。
リヨン北方のブレス地方で生産される地鶏です。

【GAMIN】20141024_1

「最低2ヶ月放し飼い」
など、飼育や食肉処理の手法が50年前から定められている
唯一のブランド鶏です。


出荷審査に合格した年130万羽の青い左脚には
食通達をうならせる足輪が・・・・・!

【GAMIN】20141024_2

ブレス鶏の肉質は、脂肪が筋繊維の奥まで浸透しており
「霜降り」
と言われる程の上質さなのです。

今週土曜日。
これを炭火で丸焼きにしてお出しします!!

お席は残りわずかです!
皆様のご予約、お待ちしております。





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【GAMIN】炊きたてトリュフご飯!

今日のような寒い時は・・・・・
そう、ギャマンの炊きたてトリュフご飯が食べたくなるんです。

トリュフご飯・・・・・???

【GAMIN】20141023_1

まずはストーブにパンチェッタを入れ、炒めます。
この時点でちょっともう美味しそうです。笑

【GAMIN】20141023_2

そこに生米を加えてよく炒めます。
家庭では生米を炒めるなんてなかなかしないですよね。

【GAMIN】20141023_3

そこににチキンブイヨンを加えてオーブンで15分。

【GAMIN】20141023_4

15分後…

オーブンから取り出し
トリュフのスライスを乗せて少し蒸らして出来上がり!

オーダーを頂いてから作るのでお時間は少しかかってしまうのですが
炊きたてを食べてもらいたいその一心で作っています(^^)


今日、明日と寒いですが、
ギャマンのトリュフご飯で暖まりませんか?
お席なら、まだご用意できます。





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】撮影レポート。

昨日は、今度出版予定の書籍撮影がありました。

スタッフの手足が素材として写り込んでいたり、
急遽お品書きを書いたりと、参加できる事が多く
とても楽しい現場でした(^^)

【GAMIN】20141020

料理も手際良く次々と運び込まれ、そのスピード感が更に場を盛り上げました。
2階 ギャマン
1階 ストラーダ
B1  ハナレ
の全てのフロアをまたぐ撮影は、
みんな走り回ってとにかく動いていましたが、
若手にとってはとても貴重な経験になりました。

出版の際はまた改めて報告させて頂きますので、
是非お手に取って僕らの存在も感じて頂ければ嬉しいです!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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 中目黒/03-5724-3461

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【GAMIN】メニュー大幅チェンジ!

さて!
白トリュフやプンタレラ。
このところ秋らしい食材がまた入荷しています。

・・・・・と、いうことは
そう!メニューが変わります!!

〈レンコンとズワイガニのミルフィーユ〉
【GAMIN】20141017_1
大きくスライスしたレンコンとズワイガニを層にしています。

〈ペペロンチーノ白トリュフ〉
【GAMIN】20141017_2
これで1/4サイズ!まだまだ大きいです。

〈焼きネギとサンマのやわらか煮〉
【GAMIN】20141017_3
赤ワイン・ポルト酒・マデラ酒で煮込んだサンマを引き上げて、休ませる事によって味を浸透させます。

などなど、面白い料理が沢山登場します。
ギャマンな秋をお楽しみください(^^)

本日はお席のご用意が可能です。
皆様のご来店、心よりお待ちしております!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】フォアグラのエクレア!?

この度メニューに加わった
フォアグラのエクレア
お察しの通り、ギャマンのエクレアが普通であるわけがありません。

デザートではなく、温菜なのです。

焼いたエクレアの生地にチョコレートをデコレート
カボチャのカスタードクリームとフォアグラをサンドして出来上がり♪

【GAMIN】20141017

誰もが想像できない味に仕上がっているはず。
是非一度召し上がって頂きたい一品です!

明日、土曜日はお席のご用意が可能です。
御来店、心よりお待ちしております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
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【GAMIN】春と秋の旬の野菜。

ギャマンではおなじみのプンタレラが入荷します!

【GAMIN】20140412

プンタレラは多年生チコリーの一種で、ビタミン、ミネラルが豊富な野菜です。
肝臓に良いとも言われ
健康野菜として人気を博しています。
若葉には少し苦味があり、大人の味。
株元は内部が空洞で、軽く湯通しするとアスパラガスに似た独特の風味。
ギャマンでも人気の食材です。

このプンタレラ
今週末にメニューに加わります!

金曜日は大変有り難い事に満席を頂いておりますが
土曜日はお席のご用意可能です!!
プンタレラ、是非ご賞味下さい(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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休日 GAMIN DE お勉強

こんにちは!
10月からギャマンに入店しました、伊藤公洋です。
伊藤が二人いるので、みんなからは"キミちゃん"と呼ばれています!!

さて、昨日、一昨日は連休でした。
僕は、いつもギャマンをご利用下さるお客様からお声掛け頂き
シェフと一緒に蕎麦打ちのお勉強!!

立石は『玄庵』様にお邪魔して参りました(^^)

【GAMIN】20141014_1

この日は目黒にお店を構えている新藤彰先生が手打ち蕎麦講師として特別にお越し下さいました。

【GAMIN】20141014_2  【GAMIN】20141014_3

玄蕎麦の知識から、配合、練り、伸し、切り、仕上げまでの全てをレクチャー頂けると、気合い充分です!
シェフのエプロン姿もサイコーです!(笑)

【GAMIN】20141014_4

練りから切りまでを45分以内に終わらせることが鍵を握ります。
いかに乾燥を防ぎ、手早く均一な蕎麦が打てるかでのど越しが決まります。


改めて蕎麦の基本と知識、色々な蕎麦の在り方を知り、深さを知りました。

そして勉強熱心なシェフの姿勢と周りへの気遣いをすごく感じた1日でした。
帰りのタクシーの中では
"ギャマン DE 蕎麦"
(只今オー ギャマン ド トキオでは蕎麦を使ったメニューをお出ししております。)
について語り合い、シェフの発想、感性、世界観、ムチャクチャ刺激的でした。
胸が弾みます!
これまでにない濃厚な1日でした。

お声掛け下さったお客様。
『玄庵』様。
新藤彰先生。
皆様、素晴らしい休日をありがとうございました。

【GAMIN】20141014_5





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
御希望の方はワガツマまでお問い合わせ下さいませ。
TEL:03-5793-9273
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【GAMIN】おおきな白トリュフ入荷!!

ギャマンの食材の中でもダントツNo.1の高級食材である白トリュフが入荷しております。
野球ボール大の立派なトリュフです。

【GAMIN】20141011

「白トリュフとこだわり卵のカルボナーラ」
「白トリュフのペペロンチーノ」

の2品を常時ご用意しております。

が!もちろんギャマンの定番
「スフレオムレツ」
に乗せる事も可能です。

(スタッフにお申し付け下さい)

その他、リクエストがあればお気軽にご相談下さい(^^)
そんな、お客様とのコラボレーションから生まれるメニューもあるのです!
それがギャマンスタイル!!


明日10月12日(日)、13日(月)は、日曜・祝日の為定休日ですが
連休明け10月14日(火)からはお席のご案内が可能です。
皆様とのコラボレーション、楽しみにしております!






【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
御希望の方はワガツマまでお問い合わせ下さいませ。
TEL:03-5793-9273
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ギャマンの味をご家庭で
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