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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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春キャベツのアンチョビソテー

春キャベツのアンチョビー・ソテー

春キャベツ8分の1を適当な大きさにカットし、熱したフライパンに、無塩バター大さじ1。みじん切りにしたアンチョビ、ケッパー、ニンニクをそれぞれ、小さじ1入れて、バターがキツネ色になったらキャベツを加え、1~2分炒める。最後に黒胡椒を降り盛り付ける。

ポイント その1 春キャベツは普通のキャベツより柔らかいので、炒める時間は短く!
     その2 フライパンをよく熱しバターはキツネ色に
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アビニヨンの思い出 その3

・・・・ 肉を焼く時、特に塊の肉を焼く時はに寝かしの時間が必要になる。

焼きたての肉は、肉汁が落ち着いておらず、少し寝かしてやると、肉汁が落ち着き、よりジューシーになるからだ。
だいたい、焼いた時間と同じ位切らずに置いておくといい感じになる。

だからジビエの季節は寝かしの時間を考えると出来るだけ早く毛をむしり、火場の先輩に持って行かないと怒られてしまう。

その日は、いつにもましてジビエのオーダーが続いた。下っぱの僕達は毛まみれになり、そして、ジビエの内臓を手で取りだし、血まみれになりながら、厨房と裏庭を走り回っていた。(つづく)

続々、春野菜到着!

うど

<到着したばかりの国産の「うど」>

まだ2月にもなってないのに、オーギャマンには早くも春の便りが続々到着!

今日は国産「うど」がやって参りました!少しの苦味と独特の香り。

今日は皮をむき酢水でアクを抜き、サッと湯がいてビネグレットで和え、カラスミを散らしてメニューに登場です!

乞う、ご期待!!

続・アビニヨンの思い出 

オーベルジュ・ド・カッサーニュの中庭につづく厨房裏口は季節によって様々な実や花が咲く。オリーブの実やタイム、ローリエ。南仏らしい植物がところ狭しと咲き乱れていた。春・夏はまさに「The 南仏!」空は青く、雲一つない素晴らしい天候のもと、中庭のプールサイドでくつろぐ美しい女性たちの姿も良く見えた!

そんな季節も秋から冬になると南仏とはいえさすがに肌寒くなってくる。秋・冬と言えばフランス料理の稼ぎ時。最近では、日本でもジビエを出す店が増えて来たが、本場フランスのその時期は、どこのレストランもジビエ、ジビエ、ジビエ!

ジビエとは野鳥獣のことで10月頃に猟が解禁になり2月頃まで捕る事が出来る。代表的なのは、やまうずら、山鳩、鴨やシカ、イノシン等があり、狩猟民族系の多いヨーロッパ人にとってはたまらない季節だ。

秋から冬の間は、例の厨房の裏口に居る事が更に多くなる。寒空の下、ジビエの毛を処理する仕事が増えるからだ。

オーダーが入ると、羽毛がまだついたまま保存してる鴨やウズラを手に裏口へ走り、調理できる状態に処理するのが僕たちの仕事だ。そうした状態で保存しておいて、ほとんど腐る直前に供するのが一番いいタイミングだとされている。

そんなジビエは人工的に飼育された物と違い、匂いも味も、力強い。

そんな、雪もちらつく、ある夜の事、事件は起きた!!

A Suivre (続く)

世界一のトリュフがやってきた!?

画像-0038


ギャマンに毎日世界中からユニークな食材が届きます。

このトリュフは去年のものですが、これを取り扱ってくれた国際的な大手食材流通業者さんによると、その年の世界一(!?)大きなトリュフだったそうです。(どんな根拠があるのか確認まではしませんでしたが・・)

スライスすると手のひらぐらいの大きさになり、リゾットに乗せるとライスが見えなくなりました!


春はもう目の前に!

たんぽぽ

<白たんぽぽ>

春は目の前に!フランスから、春野菜達が続々とやって来てます!

今日は、白タンポポ。黄ニラのような形状で、シャキシャキとみずみずしい歯ごたえ。

ほんのり苦く、ほんのり甘い。サラダ等によく使われます。今日は、カリカリに焼いたパンチェッタ(塩ずけばら肉、ベーコンの様な物)とドライトマトと和えて、レモン、オリーブ油でメニューに登場予定!


アビニヨンで修行の毎日!

僕は19歳の時にフランスに渡った。辛かった思い出。楽しかった思い出。沢山あるけど、そんな思い出を少しずつ、書いてみようと思う。

今日は研修先、アビニヨンでのちょっと切なく、ちょっと恥ずかしい思い出を描きたいと思う。

時は90年代初頭、南仏プロヴァンス地方"アビニヨン(Avignon)。全体が城壁に囲まれた歴史ある街。そんな街の片隅にある、オーベルジュ・ド・カッサーニュ(Auberge de Cassagne & Spa)と言うオーベルジュ・レストランで事件は起きた!(「オーベルジュ」とは宿泊施設付きレストランの事で、田舎街などでよく見かけられる)

当時まだ二十歳(はたち)前だった僕は住み込みで研修を受けさせてもらっていた。もちろん店の中では、下っ端中の下っ端。いわゆる「追い回し」の様な立場だった。

カッサーニュは料理人、サービスマンが常時15人づつ勤務しするほか、フロント係、ドアマン、ベッドメイク&客室清掃係など沢山の人達が働く大型オーベルジュだ。

厨房内では、僕のような下っ端の「追い回し」が4人。それより少し経験のある中堅が5人。それを仕切る各セクションの責任者が5人、そして全てを担う責任者「シェフ」がいるというチームだった。

チーム内には序列があって、先ずは追い回し、次にオードブル(冷菜)担当、次に温菜担当、そして、ソーシエと呼ばれるソース担当の順で成り立っている。追い回しの僕からしてみたら、火場に立つ温菜担当やソーシエなんかは、憧れ中の憧れ。「いつかは俺もあそこに立ちたい!」とそんな思いで毎日、先輩から「あれ持って来い!これ持って来い」と言われながら厨房内をあっちへこっちへ走り回っていた。

厨房には中庭に続く裏口があり、その裏口で休憩の一服をしたり、カキの殻をひたすらあけたり、野菜のかわむきや、何か厨房内でミスしてゲンコツを喰らい鼻血を出しながら立たされたり・・・。何せ追い回しの僕にはそこが定位置のような日々だった・・・ 

A suivre (続く)

Auberge de Cassagne & Spa ← 素晴らしいところです!!

クレソンとパンチェッタのサラダ

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今日はクレソンとパンチェッタのサラダです。

パンチェッタ(なければ厚切りベーコンでも可)を5ミリ角位に切る(10個くらい)
ニンニクのみじん切り、こさじ1。オリーブ油、こさじ1。赤ワインビネガー、大さじ1。クレソン適量。

熱したフライパンにベーコンを入れ、きつね色になったらニンニクを加える。
ニンニクも色付いたら赤ワインビネガーを入れ、手早くボールに用意したクレソンにかけて和える。

最後に黒胡椒をかけ出来上がり!

ポイント:ビネガーを加えたら直ぐに火を止め、手早くクレソンにかける事。

クレソンがなければ、サラダ用ほうれん草や、サラダ用春菊などでもOK!

北の大地からの恵み

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お陰様でブログの方もいい感じになって来ました。皆さんからのコメント、大変嬉しく思っています。

さて、今日は北海道から届いた子羊を紹介します。これは海辺の牧草地帯で育てられ、潮風を浴びた牧草を食べて育ったものです。

その肉はほんのり塩分を含み、何と言っても脂が普通の羊とは全く違います。手の温度で溶ける様な軽さで、炭火焼きにすると、脂身がサクサク!肉は柔らかく、今まで食べてた羊は何だったんだ~と思ってしまう。

最近はお客様もよく知っておられ、メニューに載るとあっという間に売り切れてしまう代物。でも年間数頭しか出回らないため、めったにメニューに載せられないのが残念。

ギャマンの黒板メニューに北海道産子羊の文字を見たら、今日のあなたは超ラッキー!!

人に喜んでもらえる料理を作りたい!

木のやん、作る

<こんな明るい時間から仕込む>

今の僕の料理(オーギャマンの料理)はフレンチの様でそうでない。でも僕はそれで良い、と思っている。

寒い寒い雪山を手をかじかませ、足をかじかませ、全身冷えきった体でやっとの思いで登頂した人にギンギンに冷えたシャンパンを注いで喜ぶだろうか?

今、何故自分が料理人になろうと思ったかを思い出したい。
僕の場合、「自分の作った物で人に喜んでもらいたい」「人の喜ぶ顔が好き」そこからだった。
それを思えば、全身冷えきった人には暖かい味噌汁を出してあげたい。

たまたまフレンチを学んだだけで、人を料理で喜ばすには「ジャンルなんて、ど~でもいい。」それが今の僕の考えだ。自分の持っている知識や技術を絞り出し「一食入魂」「喜んでもらいたい」その一心で作れば、必ず、その思いは伝わるだろう。

実際今夜もメニューに無いものを沢山作った。

「木のやん。近くに来たから顔見に寄ったよ。飯は食って来た。でも何だかラーメン食いて~。」そんな声が聞こえれば、僕はラーメンを作る。まさかフランス料理屋で?!と思うかも知れないけど、邪道だと言われるかも知れないけど、僕はそれでいいと思っている。何故なら。僕は人の喜ぶ顔が見たいから。

きっと今日も黒板メニューに乗ってない料理を沢山作っているだろう

プンタレッタ、って何?

プンタレッタ

<お店についたばかりのプンタレッタ>

今日は珍しい野菜を皆さんに紹介します。名前は「プンタレッラ」。イタリアのローマが名産でこの時期に食べる季節野菜です。とはいっても、イタリア国内でもローマでぐらいしか食べられていないため、あまり知られていません。日本で言うと京野菜みたいな感じかな?

指の様なクキが束になっており、周りを大根の葉に似た葉っぱが覆っています。この指状のクキを細く割き氷水にさらしておくと、クルっとカールします。

これをアンチョビ、パルメザンチーズ、ニンニク、レモン汁、オリーブオイルをペースト状になるまですり鉢またはミキサー等で作ったソースと和えてサラダとして食します。

シャキシャキとした食感で、ほろ苦く、濃厚なアンチョビソースと非常に良く合います。

写真はさっき到着したばかりの新鮮なプンタレッラで~す。

ギャマン、今日のメニュー

メニュー!

まずは木のやんのこと、ギャマンのこと、もっと知ってもらいたいので、今日はギャマンのメニューを一挙に載せちゃいます!あくまでも、これは<本日>のメニューです。明日はまたどんな食材が来るか、どんなメニューになるかはお楽しみ!
(冷菜)
生ガキ
とうもろこしのムース
マダイのカルパッチョと九条ネギのペペロンチーノ
焼きナスのナメロウ仕立てカラスミ添え
炙り漬けマグロとアボカドわさび
ホタルイカとアーティーチョークのルッコラ和え
根セロリとちりめん山椒のサラダ
クレソンとパンチェッタのサラダ
ポロネギのマスタードビネガーソース
ローマ産プンタレラのサラダ
ペルー産ホワイトアスパラのサラダ
自家製パテドカンパーニュ
(温菜)
ポルチーニといんげん豆のソテー
アスパラのソテービスマルク風
太刀魚の竜田揚げアンティボワーズ
焦がし下仁田ネギとアワビのソテー肝バターソース
ヒシコイワシと長芋の焦がし味噌焼きバルサミコソース
タラバガニとカリフラワーのスカモルツァチーズグラタン
白子と芽キャベツのブイヤベース
トリッパのトマト煮
白レバーのグリルとマコモのフリット
フォワグラのソテーとブリオシュのフレンチトースト
焼きコラーゲン
新じゃがと黒トリフ
トリフのスフレオムレツ
トリフのリゾット
わさびパスタ
塩焼きそば
(メイン)
子羊のクスクス
猪のソーセージ
バスク豚のグリル
骨付き子羊のグリル
和牛ハラミのステーキ
和牛ハンバーグステーキ
和牛タルタルステーキ
鴨のモモ肉のコンフィ
ひなどりのグリル

こんな感じで毎日、その日に入荷した食材でメニューを考えています。聞き慣れ無い食材や言葉が乗っていると思いますが是非、一度店に来て直接、木のやんなり、スタッフに聞いてみて下さい。

期間限定!オー・ギャマン開店2周年記念 ブログを始めます 

オー・ギャマンの木下です。昨年は暖かいご声援ありがとうございました。

本年もどうぞ宜しくお願いいたします。

お陰様で今年5月にはギャマンもオープンから丸2年。最初の頃は無我夢中でバタバタしましたが、ようやくスタッフ共々新しい環境にも慣れたせいか、最近は仕事に余裕が出て来たように思えます。

今年は新しい事に挑戦して行きたいと思います。これまでも心がけてきましたが、これから益々お客様の声に耳を傾け、新たなメニューにチャレンジしたいと思います。

「あの店に行けば自分の好きな物を作ってくれる」「やっぱり、ギャマンが一番落ち着く。スタッフに会いに行こう」「ギャマンなら一人でも美味しく楽しく食事ができる!」そんな店を目指します。

そんな自分の料理に対する思いを皆さんとも分かちあえればと、この度オー・ギャマン開店2周年記念として「期間限定」ながらブログを始めてみることにいたしました。

どんなことを書けるのかやってみないと分かりませんが、熱い思いが少しでも皆さんに伝われば幸いです。

それでは本年も皆さんの暖かいご支援を賜りますようお願い申し上げます。


オー・ギャマン・ド・トキオ
木下威征


ご存知 わさびのパスタ

わさびのパスタ
<ギャマン定番 わさびのパスタ>

ボールに、バターこさじ一杯、塩ひとつまみ、昆布茶又は味の素をひとつまみを用意。

肝心のわさびは市販のチューブ入り!本わさびだと熱を加えると辛みだけが強くなって香りが飛んでしまいます。
一人前の量はだいたいニョロっと2~3センチ位絞って下さい。

茹で上がったパスタを入れ良く混ぜる。皿に盛り、ゴマとオオバを振って出来上がり!

ワン・ポイント:茹で上がったパスタを入れる時の湯切りを控えめ目に!茹で汁を利用して、わさびとバターを溶かしましょう。パスタは規定の茹で時間より気持ち早めにあげてアルデンテで!

Buon Appetito!!

寒い!寒い!

寒い!寒い!寒い!こんな日は身体が暖まるように温かいスープかな~?それとも、煮込み料理かな?

キャベツの美味しいのが入ったので、フランスのアルザス料理「キャベツスープ」を作ろう。

ベーコンとキャベツをよくいため、鶏ガラスープで煮込み、キャベツがトロトロになったら、すりおろしたジャガイモを加えて、更にトロトロのスープ。

これが旨いんだ~よし、今日は温かいキャベツスープを作ろ~っと。

味噌漬け長芋の焦がし焼き

味噌漬け長芋
<味噌漬け長芋の焦がし焼き>
皮をむいた長芋を厚さ2センチ位の輪切りにする。

ボールに白味噌大さじ3。みりん、大さじ1。酒大さじ1を入れ良く混ぜる。

輪切りにした長芋を漬け込み、魚焼きグリルで表面が焦げるまで焼く。
漬け込みはできれば半日。でも味噌を多めにつければすぐに焼いてもOK!

ポイントはしっかり焼き色を付けて、香ばしさを!

ギャマンへのアクセス(木のやん手書きの地図)

ギャマンな地図 (木のやんの手書き)

<↑木のやん手書きのギャマンの地図>

とにかく分かりにくいのがオー・ギャマン。目の前から電話してこられるお客さんもいらっしゃいます。
そんな方にとっておきの木のやん、手書きの地図です。

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ギャマンの味をご家庭で
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