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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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アビニヨンの思い出 遂に最終章!

腫れがなかなか引かない自分自身をもてあました僕は意を決してシェフの部屋について行った・・・

「わっははは~」シェフは笑いながら「どれ、見せてみろ」

「え~っ!見せるんですか~?」

まっ、でも、見てもらうのが一番早い。ちょっと恥ずかしいが仕方ない。覚悟を決めた僕はズボンを下ろし、シェフに腫れあがったアソコを見せた。

するとシェフは・・・・

「なんだ、腫れてないじゃん!」、、?!、、、、?!

「しまった~、ここはフランス。アソコもフレンチ・サイズ!!」気がついたときには既に遅く・・屈辱!。

19歳の少年木下、料理以外でフランスのデカさを知った・・・。

完 (Fin)
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ワンツー牧場からのお届けもの!

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先日、お客様で牧場を経営されている方が来られました。北海道のワンツー牧場と言うらしい。非常に濃厚で上質なミルクを作っているというお話しを聞きました。

その方がなんと今日、わざわざ、そのミルクを送ってくださった!!

早速みんなで味見。「旨い!」濃厚なのに後味すっきり、牛乳にありがちな臭みも全くない!

今日はこれで濃厚ミルクプリンを作ってみました!

写真に写っている量でいったい何人分のプリンができるかなぁ~?!

鴨のコンフィ (Confit de Canard)

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「コンフィ(Confit)」とは元々は冷蔵庫の無い時代の保存食。

 塩を刷り込み一晩寝かせ、翌日更にラード又は鴨の油等でゆっくり火を通す。火が通ったらそのまま油の中で冷やして保存する。
 油の中に浸かってる事で、外気と触れず長持ちする訳だ!

 これをいざ食べるときに油から取り出し、回りをカリカリに焼いて提供する。

 回りはカリカリ、中はジューシー!コンフィが冷蔵庫のある現代でも作られているのは、やはりこの旨さからだろう。

 そう言えばあるお客さんが前某名店蕎麦屋で食べた「揚げそばがき」がまさしく外はカリカリ、中はモッチリで超旨かったとおっしゃっていたことを思い出した。

 やっぱり洋の東西を問わず、人間はこうした食感の微妙なバランスみたいなことにも喜びを覚えるものなのかもしれないなぁ~。

 蕎麦屋で熱燗も大賛成ですが、今夜はギャマンで冷蔵庫なんかなかった時代のことに想いを馳せながら、鴨のコンフィでワインなんていかがですか?

クスクスのサラダ

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アビニヨン話しのお口直しに、今日はクスクスのサラダの美味しい作り方を紹介しちゃいます。

クスクス(スムール)1カップと沸騰したお湯1カップをボールに入れ、オリーブ油大さじ1・塩小さじ1を加えて軽く混ぜたら、ラップで蓋をして10分蒸らす。

そこに5ミリ角に切ったプロセスチーズ100グラム・胡瓜1本・トマト1。それにピーマン赤・青半分づつを加え赤ワインビネガーを大さじ2杯入れ軽く混ぜると美味しいクスクス・サラダの出来上がり!

アビニヨンの思い出 その8

なかなか症状の改善しない僕は・・・とうとうは意を決してシェフに相談する事にした。

「あの~、相談があるんですけど~」めったにシェフに相談する事などなかった僕が話しかけると、彼は「ど~した?!何か問題か?」と、とても親身に心配そうに近寄って来た。

周りには仲間も大勢いる。「ここでは、ちょっと」と言うと彼は益々心配そうに、ただ事では無い気がしたのか声を小さく「分かった、話しを聞こう。人が気になるなら、僕のオフィスに来なさい。」と心配そうに僕をオフィスに連れて行った。

ドアを閉め「さぁ、ど~した?何があった?」僕は照れくさそうに「実は・・・実は、実は、大事なアソコが・・・」シェフは「んっ?」という顔をして「何だって?今、何て言った?」

僕はもう一度、照れくさそうに。「実は、アソコがジビエのバイ菌で腫れてしまいました!」「2、3日経ちますが腫れも痛みも退きません」「ど~したら良いでしょう?」

「ハッハッハッハ~!!」とシェフのオフィスに大きな笑い声が・・・

つづく

北海道の大穴子も飛来

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<見よ、この大物ぶりを!>

今日は北海道より大穴子が到着しました!

この時期の穴子は脂が乗ってて超旨いです、ハイ。

今日は炭火で白焼きぃ!

春を運ぶ 竹の子とアスパラたち!

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<届いたばかりの竹の子とアスパラたち>

雪、降ってましたね~! 皆さん出勤とか大丈夫でしたか?僕らが厨房に入る頃にはすっかり止んでましたが・・・。

そんな冬の日にもかかわらず、ギャマンには続々と春の便りが届いてま~す!

今日はまず徳島県から早くも竹の子が到着!

そしてほどなく今度は佐賀県からホワイト・アスパラ!

アスパラは王道のオランデーズ・ソースで。竹の子はグリルして、アワビの肝バターソースでいかがでしょう。

なんか言ってる自分がヨダレを垂らしちゃいそうです(失礼!)

雪は止みましたが冷たい風が身に凍みます。風邪などひかれないためにもオーギャマンの情熱厨房で温ったまってって下さい!!

アニョードレ 現る!

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今日はベルギーからアニョードレが到着!

アニョードレとは、生後数ヶ月の乳飲み子羊の事。身は親の羊とは比べ物にならない程、柔らかく臭みもない。

日本ではなかなか出回らない。が、フランスを始めとしてヨーロッパではかなりの需要がある。
ベルギーの子羊は、わざわざフランスから買い付けに行く程、質が良く、世界中の美食家達から注目されているのだ。

そのレアものがオーギャマンに降臨!!

アビニヨンの思い出 その7

ジビエの美味しい季節とは言え・・・

そのジビエのバイ菌によって、ど~やら僕の大事なところは腫れてしまったらしい・・・?!

原因は解ったが、ど~したものか?!ヒリヒリ、ズキンズキン。時間が経つにつれ、痛みが増しているような気が、、、。しかし、場所が場所だけになかなか難しい。
その日はせっかくの休みなのにど~する事も出来ず、とにかく1日様子を見る事にした。

一夜明けて翌日。やはり・・・腫れている。だいぶ痛みは和らいできたが、恥ずかしながら、明らかにいつもの自分サイズではない。

そしてとうとう途方にくれた僕は意を決して、シェフに相談する事に!

つづく

鶏のクミン唐揚げ

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玉ねぎ、人参、セロリをそれぞれ、3分の1。 醤油100cc、酒50cc、ごま油小さじ1に卵1個 全てミキサーにかける。

一口大に切った鶏もも正肉をその中につけ、クミンシードを大さじ1ふり、片栗粉にまぶしながら、油で揚げる。

ポイント1 ミキサーにかける時、ドロドロになるまでしっかりと!
ポイント2 片栗粉につけるときはさいばし等でタレに付けた肉を持ち、たっぷり、片栗粉を付け、粉をはらわずにそのまま揚げる事

寒波を吹っ飛ばす 「菜の花ポタージュ」!

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僕の修行の地、ヨーロッパも氷点下の寒さらしいが、東京も寒いですね~!

余りにも寒いので、今日は菜の花をたっぷり使った濃厚ポタージュを「急遽」作っています!!

今日はこのスープにベーコンエッグを乗せ、たっぷりのパルメザンチーズを降って出そうと思います。

ギャマンで暖まりたい人はどうぞ!


アビニヨンの思い出 その6

冬のアビニヨンでの修行のある日・・・

その日も案の定シャワーを浴びずに疲れ果てて寝てしまった僕は、朝起きてびっくり!!

週に一度の休みともあって昼過ぎまで寝ていた僕だったが、目が覚めるとなんだか大事なところが異常に痛い!

19歳の健康な男子なら当たり前の事だが、朝起きたときには大概痛いほど元気モリモリのはずの「自分」なのだが、その日ばかりは、それとは明らかに違っていたのだ!

しかもヒリヒリするだけでなく、心無しかいつもより「立派」になっている気がする。

とりあえず、シャワーを浴びトイレに行くが、一向に治らない。どうやら、前日、血だらけの手で用を足したにもかかわらずシャワーを浴びずに寝てしまったため、美味しさを追求するために「腐る直前」まで熟成されたジビエのバイ菌が・・・

つづく

魚たちの正体は・・

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普段からお魚を料理され慣れている方には簡単な問題でしたね。

答えは アワビ サザエ イサキ カサゴ コチ 甘鯛 たちでした。

ちなみギャマンでも大人気、多くのお客さんに新鮮なお魚を召し上がっていただくことができました!

鮮魚、到着!

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オーギャマンの厨房には毎日、日本全国、世界各地より様々な食材が届く。

信頼出来る生産者に頼み、築地などの市場を介さずに、産直の食材の中でもさらにその日のお勧めを送ってもらっている。

ふたを空けるまで何が入っているか分からない!こちらから品物を指定してしまうと、食材がワンパターンになってしまったり、新しい事への挑戦が無くなってしまう。だからこのやり方をもう10年も続けている。

見た事のない野菜や魚、普通のフレンチでは決して使わないであろう食材を見ると、料理人魂に火が付きワクワクするものだ。

そんな中、今日は九州「唐津」から鮮魚が届いた。

皆さんどうですか?写真を見て今日送られてきた魚の種類、お分かりでしょうか?

答えは明日以降に・・・。

アビニヨンの思い出 その5

アビニヨンのオーベルジュで修行していた当時の僕の睡眠時間は、2~3時間あれば良い方だった。普通に考えればひどく少ないが、それも自分で決めた事だった。

ドゥ・カッサーニュにはレストラン部門以外に泊まり客の朝食に必要な分を焼くパン部門があった。普通、レストラン部門の人間はパン焼きはやらないもの。しかし、なかなか出来る経験ではないので、自から志願して、朝5時からのパン焼きの手伝いをさせてもらっていたのだ。

厨房での「追い回し」としての仕事が終って、夜、自分の部屋に戻るのがだいたい夜中の1時か2時。その日、解らなかったフランス語なんかを辞書で調べたりしてからシャワーを浴びて寝る。そして5時にはまたパン焼きの戦場へ!
そんな無我夢中の日々を送っていた。

時には、疲れ果てシャワーも浴びず、そのまま、寝てしまうことも少なくなかった・・・・ が、しかし!!

シャワーを浴びてないと言うことはジビエの血がべったりとついたままの「僕自身」は一体!!!?

A Suivre (つづく)

いろいろ使える トマトドレッシング

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<しら魚のフリットに合わせて>

今夜の食卓でも重宝しそうなスグレモノを紹介しちゃいます!

トマト1ヶ、エシャロット1ヶ。パセリ大さじ1。全てみじん切り。
蜂蜜小さじ1、赤ワインビネガー大さじ2、オリーブ油大さじ3に塩、胡椒を少々。

ボールに蜂蜜と赤ワインビネガーを入れ、蜂蜜が溶けたら全ての具材を合わせて出来上がり!

ポイント 蜂蜜はしっかりビネガーで溶かす事。赤ワインビネガーが無ければ、米酢でも良いですよ~!
     アクセントに、コリアンダー(粒)等を加えても良い感じです。

 揚げ物や魚介のカルパッチョ等に合う。ギャマンな夜では白魚のフリットに!


春キャベツの丸ごとロースト!

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ギャマン名物、春キャベツの丸ごとロースト。

キャベツの真を抜き、周りにベーコン。それをクレピーヌ(*)と呼ばれる網脂で包み、約一時間じっくりオープンで焼いて出来上がり。

そのまま食べてもよし、もちろん肉の付け合わせとして最高の一品

(*)豚など胃の周りにある網状の脂肪のこと

ギャマンなレシピ@ELLE à table!

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今日はちょっと宣伝です!

雑誌、エルアターブル(ELLE à table) No48 号にて、オーギャマンの簡単レシピ掲載中!!

(「a」のアクサン記号が上手く打てません・・  あ、打てた! え、でもPC or ブラウザーによっては文字化けするかも・・)

定番デザート どら焼ぃ!

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ギャマンの名物デザート。どら焼!焼きたての、もっちり、サクサクのパン生地に小豆と冷た~いキャラメルアイス。

暖かいのと冷たいのが一緒になり、和と洋がコラボするギャマンらしい一品!

アビニヨンの思い出 その4

南仏アビニヨンのオーベルジュ・ドゥ・カッサーニュの若き「追い回し」としての下積みの生活の或る日・・・。

相変わらず、毛まみれ、血だらけの手で、火場にいる先輩の悲鳴にも似た叫び声に僕は追われていた。

「ウズラはまだか~!鳩は~!とにかく3羽まとめて持って来~い!」

とにかくお客様を待たせることなく、それでいて、しっかり寝かせて、最良の状態の物を提供するために調理場は戦場そのものだった。僕も必死に毛をむしり、内臓を取り、タコ糸で縛って塩コショーして先輩のいる火場に走った。

前にも書いたように、いくら南仏でも冬は寒い。特に夜は。そんな寒空の下、ずっと毛むしりをしていると、ど~してもトイレに行きたくなる。我慢に我慢を重ねた挙句、ダッシュでトイレに行く訳だが、とにかく厨房からは「早くしろ~!」の声。血だらけの手のまま用を足さざるを得ないことも多かった。結果、僕の「大事なところ」はウズラや鳩の血で染まることとなる。

ある日の営業が終わり、部屋に帰ってシャワーを浴びようと服を脱いだ時、血まみれの「自分」に気がつき「エッ、なんだこれは~!」とびっくりしたのを覚えている。

A Suivre (つづく)
ギャマンの味をご家庭で
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