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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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ピクニック



<淡路島の対岸、明石城址の桜です>

もうそろそろ桜満開ですね!皆さんは、お花見の予定はいかがでしょうか?

フランスには花見の習慣はありませんが、お弁当を持ってピクニックによく出掛けます。

そんな時によく持って行くのがカスクルート!

バケット(フランスパン)を縦半分に切り、ハムやチーズ(Jambon et Fromage) を挟むサンドイッチ。

長~いバケットを用意し、色々な具材を挟むと一本で色々な味が楽しめます。後はシャンパンかワインが有れば言う事なし!!

今年はフランス風ピクニック仕立てでお花見を!  ・・・それにしてもはやく暖かくなんないかなぁ・・・。
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こはだの米酢〆

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こはだを三枚におろし、ざる等に並べ両面にしっかりと塩を降る(粗塩)

約一時間ほど冷蔵庫で寝かし、それをたっぷりの米酢でじゃぶじゃぶ洗いザルにあける。

更に一時間ほど置いたら出来上がり!

ポイント:たっぷりの米酢でしっかり塩を洗い流す事。

ヒント: 甘味が欲しい時は少し米酢に砂糖又は蜂蜜等を混ぜておくと良い。

ミョウガの千切りやねぎ、生姜など薬味野菜と一緒に食べると美味しい。

パプリカ

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パプリカ、又は、ジャンボピーマン。こいつには、薄くて硬い皮がある。トマト等は、沸騰したお湯に数秒入れて、皮を剥く、湯剥きが知られているが、こいつには、その程度では通用しない。

パプリカの皮を剥くには、まず表面を真っ黒になるまで焼き流水で黒くなった部分を剥く事。要するに、薄皮を真っ黒に焼ききってしまう。

この様に下処理したパプリカは、ピューレ等、にしてクリームと合わしムースにしても良し。
そのまま、ビネガーとオリーブオイルに付け、マリネにしても良い。ちょっとした手間で、全く、別の食感を生み出す。

トレヴィーゾ ロッソ (Treviso Rosso)

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イタリアはベネツィアの北にあたるトレビーゾ地方でしか取れない珍しい野菜。

アンディーブ(チコリ)の様な味わいで、ほんのり甘く、そして、ほんのり苦い。

イカの足の様に葉が割れている、ちょっとエギゾな高級春野菜。

どうやって食べるか?

それは見てのお楽しみ~! お待ちしてま~す! 月曜ならまだなんとか、と思ったら・・・。

また電話が鳴っている・・・。

休み明けはスリリングな穴場

昨日は連休明けにも関わらず、営業前に予約がの電話がどっどど~っと!

前日が休みだと予約の電話を受けられないため、月曜日や連休明けの平日はいつも営業前の仕込み時間に、電話が次々と入ってくる。

でもたま~に全然、電話が鳴らない時がある。実は昨日はまさにそんな日。営業前直前まで電話も鳴らず、すっからかん。う~ん、ヤバイ!このままだと連続満席記録も途絶えるか・・・。場所柄、通りすがりの人が来る所ではないし・・

あ~あ、たまにはこんな日もあらあな。やっちまったかな・・・。

そんな時、一本の電話が!その電話を皮切りに、どんどんと予約が入り、あっという間に満席!

最近、予約が取れないとお叱りの声がありますが、舞台裏では昨日みたいに手に汗握る日もあるのがこの稼業。

オーギャマンだって例外ではありません。ということで、たまにはこんな日があります。特に月曜日が狙い目。

是非、電話してみて下さい。お待ちしておりま~す!

想定外の、でも美味しい(!)出会い

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オーギャマンには毎日、様々な人が突然お見えになる。
特に地方の名産品を紹介して下さるために、わざわざ食材を抱えてやって来られるかたも多い。

それにしても今日の人は凄かった!

青森リンゴと書いたハッピを着て、仕込み中の僕らに一生懸命語りかけてくれるのだ。

ど~やら絞りたてのリンゴジュースの紹介にこられたようだ。

だがしかし・・、聞きなれない方言なのか従業員一同ぽっか~ん。

パンフレットを頂いて初めて理解した。そして・・・飲んでみると・・・

このリンゴ・ジュース、半端じゃなくめっちゃ旨い!

オーギャマンなバースデーを!


最近、オーギャマンでお誕生日会をしてくださる方がたくさん増えてきました!

友達と、家族と、そして恋人と。

記念すべき日をギャマンで過ごしてただける事は、本当に嬉しい事です。

好きな仲間達とワイワイ。人々の楽しい思い出にギャマンがある。

美味しいお店と言われるのはもちろん嬉しいけど、もっと嬉しいのは「好きな店」と言われる事。

ギャマンの「誕生日」ももうすぐ!あっという間に丸2年になりますが、誕生日は毎年ギャマンでやりたい、そう言われるように、これからも頑張って行きます!

そして、皆さんの記憶に残る料理をとことん目指していきたい思っています。

記念日は是非ギャマンで!

頂きもの!

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サラリーマン金太郎や俺の空などなどで有名な漫画家、本宮ひろし先生がオーギャマンに来てくれました。

こんな素敵なプレゼント頂いちゃいました!

そうさな、こはだのイキのいいとこ、握ってもらおうか・・

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イキのいい「こはだ」が入りました!

今日は、「白」バルサミコ酢でクッと〆て新生姜とミョウガを添えたサラダでいかが?

今日はスモーク、明日は・・・?

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この写真は業務用蒸し器。

でもギャマンではスモークマシーンになったりパンを発酵させるホイロになったり・・・。
もちろん鍋としても使われる。

工夫次第でどんな物にも変身させるのが、小さな厨房をうまく活用していく秘訣!

今日は、スモークマシーンに変身して桜マスのスモークで大活躍中!!!

佐山くんがつくる天下一品の賄いぃ!

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毎日のみんなの楽しみ、賄い(まかない)!!

モレスク時代、僕の下で働く事を希望して専門学校卒業後門を叩いた佐山君。あれからもう6年が経つ。

入ったばかりの佐山の賄いは、ひどいってもんじゃなかった。僕が料理をとおしてかかわった中で最もひどい物を作った人物のひとりだ。

しかし、そんな佐山も成長し、今では、僕の料理人人生の中で最も旨いと思えるような賄いを作るようになった。

手間を惜しまず人に喜んでもらおうとする彼の姿勢は、他のスタッフにも伝わっている事だろう。

料理をする上で最も大事なのは「人に喜んでもらいたい」という思い。「喜ばせたい!」と言う気持ちが最高の調味料なのだ。

この思いを忘れずこれからもますます頑張って欲しい。期待してるぞ、佐山~!

グラタン・ドゥ・フィノワ

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グラタン・ド・フィノワとはポテトグラタンの事。フランスの定番料理。

肉の付け合わせには最高の品。フランスではじゃがいもは日本の米のように日常的に食べられ、その中でもグラタン・ド・フィノワは、大人も子供も大好きな一品だ。

オーギャマンでは、常に付け合わせとしてメニューに載せています。

単品でも注文出来るので、是非一度お試しあれ~!!

未来の巨匠、うっちぃ~!

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オーギャマンではテリーヌやハム、ベーコンにリエット等、様々な加工品を自家製で作っている。

それらは仕込まれた後、真空マシーンにかけ保存する。

こういった仕事はギャマンの期待の若手「うっちぃ~」こと、内田君の担当。

料理そのものとは違うが、食材の管理も大事な仕事。この様な下積みがとっても大事。

頑張れ、未来のシェフ。うっちぃ~!

雪ニモマケズ・・

3月9日 火曜日。

今日は朝からあいにくの雨、そして午後から雪。

とにかく寒い、寒い。6時のオープン直前にキャンセル続出。

久々の空席。やばい、やばい!このままでは、せっかく、仕込んだ食材が・・・。

と、思いきや、本当に有り難い事にこんな雪の中、次々に電話が!

そして気が付いてみれば結局満席に! 感謝。感謝。

寒い中、本当に皆様、有難うございました。 スタッフ一同心より皆様のご愛顧に感謝いたしております!

又のご来店を心よりお待ちしております。

定番ドルチェ、苺のスープ。どうやって作るの?

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今日は今や定番デセールとなった「苺のスープ」の作り方を紹介しちゃいます!

赤ワインと砂糖で煮た苺をミキサーにかけ、それが熱いうちに、別にヘタを取って水洗いした苺を漬け込む。

そこへレモンのスライスとバニラのさやを入れたところで一晩寝かすんです。

これで美味しい苺のスープの出来上がり!


蕗の薹のニョッキ!!

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今日は春の香りたっぷりのフキノトウ入り、ニョッキを作りました!

ギャマンで普段はサービスを担当している金井ちゃんも仕込みに参加しま~す!

あ~、早く来い、春。

自家製パン、なんです

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オーギャマンでお出ししているパンは、毎日営業前に仕込んでいます。

ライ麦を中心にしており、自然な味わいを楽しんでもらえれば嬉しいです。

今はオープンがパン焼き用ではないので、なかなか難しい面もあるのですが、ゆくゆくは徐々にパンの種類も増やして行きたいと思っています。

お楽しみに!

隠れ家フレンチでハンバーグ?!

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そう、これがなかなか評判なんです。リピータ続出で今や準定番の座を占めるようになって久しい超人気の一品。

そのギャマンのハンバーグの美味しさの秘密を今日はお話ししちゃいましょう!!

普通のミンチを使わず、あえてステーキ用の上ロースを使う。肉と脂身とに分け、肉の部分を店で粗びきにする。
脂身も同じくミンチにした上で、つなぎに入れる玉ねぎを炒める時に使う。

肉本来の味を楽しんでいただくために、あえてソースを使いません。マスタードだけで食べて欲しい自信作!!

えっ、オーギャマンまで行ってハンバーグ?・・・なんて言わずに、ぜひ一度お試しあれ!!!

あなたも虜になること間違いなし、デス



今日ははつぶ貝でやんす

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毎日新鮮な魚介が続々到着! 今日はつぶ貝がお目みえ

殻付きのつぶ貝って意外とでかいっす。大人の男の握りこぶしの倍位は軽くあるかも。

生で刺身も良し、焼いても良し。これから、貝が美味くなる時期です!

初カツオ、だいッ!

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カツオの季節ですね~。策に下ろし(*)塩で〆めて、表面を炙って皿に盛る。

やっぱりカツオは、たたきが最高に旨い。

今日はレフォール(西洋ワサビ)をすりおろし、めんつゆと共にカルパッチョ風でいかが?

(*)「策に下ろす」「さく」におろす。カツオ等の魚は三枚おろしではなく、五枚おろしが普通。骨にそって身を切る事を「さく」におろすと言う。
ギャマンの味をご家庭で
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