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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

ようこそ 木のやんのブログへ
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オーギャマン、2回目の誕生日!!

いよいよゴールデンウィーク本番ですね。皆さんの予定はいかがですか?

オーギャマンはカレンダーどおりに営業していますが、お陰さまで連休にも拘らず連日大勢のお客様にお越しいただいています。

僕個人はお店は休みの日でも、調理師の専門学校で講師をしたり、地方のレストランで講演があったりと相変わらずバタバタしております。

でも、いろいろなところから声をかけていただけると言うのは、本当に有難い事と感謝の気持ちでいっぱいです。

そんな連休の谷間の5月7日には、オーギャマンも丸2周年を迎えます。

お陰さまで皆さんの口コミ中心に本当に多くのお客様に恵まれた2年間で、本当にアッという間に過ぎた様に思います。

月に1回だった人が週に1回になり、週1だった人が週2に変わりリピーターになって頂いたことを本当に嬉しく思っています。

これからも、オーギャマンを訪れて下さった方々にとって、特別な店になるように頑張って行きたいと思います。

一周年より二周年、二周年より三周年。常に、より上を目指して頑張りますので、これからもどうぞよろしくお願いいたします。

本日、5月1日(土)は通常どおり営業させていただいております。2日(日)から5日(水)まではお休みをいただきまして、6日(木)より通常通り営業させていただきます。

どうぞ宜しくお願いいたします。
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最後はお天気任せ?!

良い天気になりましたね!

なんか今年の春は雨や風が多かったせいか、ようやく雨も止んだった感じ。

天気予報によれば連休中も含めしばらく暖かい日が続く様ですね!

いつも季節を先取りするギャマンも今年は空模様と入荷する食材とのにらめっこ。

ようやくそろそろメニューも寒い日用から、暖かい日用に変更できそうです!!

毎日、食材の到着と同時にその日のメニューを考え、仕込み込みに入りますが、メニューを考える時の大事なポイントは、今も昔もやっぱり「気温」

これを無視してメニューを組むと、せっかくの食材を使って用意した料理も食べていただけない、なんて事態に・・。

寒い日には、暖まりそうなメニューに、そして、暑い日には、涼しげなメニューを中心に!

考えてなさそうで、ちゃんと、考えてるんですよ~! ちょっと、今日から、夏っぽい、料理が登場かも?!

女性セブン

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女性セブン、5月6日号の108ページ、109ページにモノクロながら、僕が載ってま~す!!

木のやん、こと 「木下威征 オーギャマン・ド・トキオ・シェフ」みたいな感じで。

皆さん、見てやって下さい!

炭火おこし、ふぅ~!

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ギャマンでは、営業前の夕方5時頃になると、決まってこの様に炭火に点火!

この炭火で毎日、様々な食材達が焼かれる。

炭火を使った調理はガスや鉄板で焼くのとは違った香ばしいさが魅力だ。

とはいうものの、冬は暖かくていいが、これから先、夏になると、ただでさえ、い厨房を容赦なく、熱する。

そんな訳で毎年、夏になるともう汗だく。おかげで夏は軽く2~3キロ痩せられる。

野菜たち!

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今日も産地直送で色々な野菜が届きました!

これらは、最近よく聞くオーガニック。自然に近い環境で農薬を使わず、育てられた野菜達。

箱を開けると土の香りが!

今日は新ごぼう、人参、小松菜、新玉ねぎに春キャベツ。柚子でもなくミカンでもない、ダイダイと呼ばれる、果物。

こんな物が届きました!

胡椒

昔、胡椒は大変貴重な香辛料として、ヨーロッパで取引されていました。

一説によると、胡椒一粒と金貨が一枚だったとか?!

時の権力者は、料理にその貴重な胡椒を沢山使う事でいかに自分が凄いかを自慢したそうです。

オーギャマンではそんな胡椒の使い方ひとつにも細心の注意と工夫を凝らしています!


こんなことも・・・




ここ数週間、ギャマンが休みの日曜日や平日の日中なども結構いろいろなイベントが目白押しで、残念ながらなかなかタイムリーにブログの更新ができてない。

今週は某雑誌の撮影が立て続けに入っている。リクエストされた料理を作ったり、こっちにお任せで作ったものを提案したり、いろいろなパターンがある。

作ること自体はこっちはそれが商売だからそれほど大変なことはないが、やはり素材や出来上がったものを上手に「絵」にするにはそれなりの準備と時間がかかるものだ。

大体、小物や静物をそのものの質感や色調を生かして写真にするのは結構な技が必要だと聞いたことがある。
だから、関係するスタッフの方々も真剣そのもの。ついつい時間もかかってしまうものだ。

休みの日には撮影もあるが、ときどきはいろいろなご縁で料理教室的なことをやらせてもらうこともある。

もちろん広く生徒さんを募って、みたいなことは出来ないし、やっていないが、例えばあるブランドの販促活動の一環として、イメージに合う料理を提案したり作り方を紹介したり・・・。

写真は最近ブログにも書いたレモンチェロの作り方を披露させてもらったときのものだ。

出来上がった手作り濃厚リモンチェロをお持ち帰りになられた皆さん、いかがでしたか?
結構、イケてるでしょ!! くれぐれも作り過ぎ、飲み過ぎ or 飲ませ過ぎに注意しましょう(!)



小エビと芽キャベツのフリット 蜂蜜マスタード和え

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芽キャベツは生のまま半割にし、エビはせわたを取って、米粉と水を1対1で溶いたものに潜らせフライにする。

粒マスタード大さじ1、蜂蜜大さじ2分の1、マヨネーズ大さ2分の1と和えて出来上がり!

ボイントは表面がカリカリで熱いうちに食べる事。

じゃがいものガレット

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ガレットとは、フランス語で「わらじき」の意味(わらで編んだ座布団の様な物)。

今回はそれをじゃがいもで表現してみました。千切りにしたじゃがいもに軽く塩・胡椒をし、よく混ぜる。
水分が出て来たら、しっかりと固く絞り、溶かしたバターと和えて、フライパンで形を丸く整形しながら押さえる。

両面をしっかり焼いて出来上がり!

このままでも、もちろん美味しいけど、上に色々トッピングすると、彩りもボリュームも良くなります。

簡単なので、是非チャレンジしてみて下さい。

熱気に感激、そして感謝!

いつもなかなか予約が取れないとお叱りは受けているものの、昨日はどうしたことか、当日お電話を頂いたり、ブラッと寄っていただいたりと、気がついてみると何組ものお客さんに立ったままお待ちいただいてしまうような事態に。

でもこういう日は(ラスト・オーダー近くまでお待ちいただいたお客様には大変申し訳ないのですが)同じ満席でも「活気」が並大抵ではない。テンションが高まれば高まるほど自分も含めてスタッフ一同「よ~し、もっといい仕事をするぞ」と張り切れるのが今のギャマンのいいところだと思っている。

昨日の料理やサービスにご満足いただけたかはお客様ご自身が判断されることではあるが、少なくとも僕たちの料理にかける情熱を感じ取っていただけたのではないだろうか。

オープンから来月の7日で丸2年になろうというのこの時期に、いろいろな歴代記録を更新できたのも、日ごろからオーギャマンをひいきにしてくださる皆様のお陰です。

本当にありがとうございます!!

のどぐろ 写真付きで再登場

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先日来、三崎から入荷してくる「のどぐろ」。外見は赤っぽいので別の名前は「アカムツ」。

写真でみるとおりノドの内っかわが黒いので「のどぐろ」

かなりブランドとしても浸透してますね。

さあ、どうやって食べるかは見てのお楽しみ~! 

「旬の食材」を皆さまに喜んで食していただけることを「のど」じゃなくて「くび」を長くして待ちしております!


アーティチョーク、です

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アーティーチョーク。地中海沿岸が原産だが、日本語名は朝鮮アザミ。茎とつぼみの一部分を食す。

食べる部分はほんの少しだが、サラダにしてもフリットにしても美味しい。

大きさや種類が様々あり、地方によって色々な食べ方がある。食感・味はじゃがいもに似ている。

(写真、ちょっとピンボケ、でも味は最高です!!)

ひしこイワシ

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今日は、脂の乗ったイワシが到着!

見てやってください。つやつやした銀鱗の輝きに澄んだ目、新鮮な証拠です。

手開きにして、塩で〆めて、今日はじゃがいものガレットと一緒にメニューに載せます。

連休前は席に余裕がある日がまだいくつかあります。

いつも不義理してしまっている皆さんにも、美味しいものを召し上がっていただける機会になればと思います。

あ、ちなみに「ひしこ」はカタクチイワシの別名で主に東京の下町でそう呼ばれているそうです♪

桜エビ

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静岡県、駿河湾で取れた桜エビで~す。カリカリにフライにして、空豆と一緒に出します。

のどぐろ from 三崎

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小田原城址での花見は無事終わったものの、昨日は一転して真冬のような寒さ。さくらの見ごろが延びるのはありがたいが、昨日みたいに冷たい雨まで降ってくると、さすがににも応えます。

さて、もうすぐ三崎から到着するのが今や「高級魚」と称される のどぐろ!

これぞ希少価値のある一品、まさに早いもの勝ちぃ!!

土曜日ならなんとかまだ空きがあります。 新鮮なところを是非召し上がれ!



レモンチェロ (危険物!)

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イタリアはシチリアで生まれたレモンを使った食後酒。

アルコール度は約45度飲み口は、レモンの香りが爽やかで甘味が強い為、ついつい飲み過ぎてしまう。

が、先ほども言ったとおり45度もある。調子に乗るとかなり危険!

市販の物は甘過ぎる為。オーギャマンでは、ご覧のとおり毎日手作りしているのだ!!

(だからより飲み口がさわやか、よって、より「キ・ケ・ン」かも・・・)

早、水茄子が登場!

ちょっと早いと思われるかもしれないが、オーギャマンでは、もう「水茄子」がメニューに登場!

いつも、メニューを書く時、その時の旬を意識しているが、気持~ち他所より、早めの四季を意識している。

ギャマンに来て、「あっ、もう、そんな時期かぁ~」と季節を感じて欲しいからだ。

お花見が終わったらもう、夏を意識。

こんな感じで常に、ギャマンで四季を感じてもらえるよう、メニューの所々に工夫をしている。

イベリコ豚

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生ハムの王さま、イベリコ。

どんぐりだけを食べさせて育てるこの豚は、脂身がナッツを思わせる香りがし、それでいて、赤身はしっかりと肉の味。

イベリコ豚を使った生ハムは色々あるが、その中でも、最も高級な物がベジョータと呼ばれている。

写真はその、イベリコ・ハモンセラーノ・ベジョータ!

是非一度、世界最高峰の生ハムの味をお試しあれ!!

お花見!賄いの競演(狂宴)?

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関西は暖かいらしいが、東京はまだまだ肌寒い。お陰で桜がまだ見ごろのところも多い。

て、ことで・・・明日は皆でお花見。仲間の何店舗か合同でやるので、それぞれつまみを持ち寄って。

そのうちの一つは、鳥を擂り身にして、つくね状に串に刺し唐揚げ粉をまぶしてフライにしたもの。

毎年、この花見で酒に酔い正体のなくなる連中が大勢出る。

さあ、今年は、ど~なる事やら・・・。

アスパラの湯葉巻きフリット

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生湯葉にグリーンアスパラの生とスライス・チーズとスライス・ハムを載せて春巻きのように巻く。

米粉を同割りの水で溶き、それにつけてから180度の油でカリット揚げる。

ポイント 湯葉で巻く時はしっかりハムとチーズが出ない様に巻く事。

ヒント  米粉の中にパセリやゴマ等を入れても面白い。
ギャマンの味をご家庭で
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