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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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サマートリュフも世界王者降臨!!

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2年前の黒トリフの時期、世界一巨大なトリフをギャマンで使ったのを覚えていますか?

今回は、サマートリフ世界一が到着!こんなにでかいサマートリフは、さすがの僕も初めて!

歯ごたえ十分、思う存分お楽しみください!
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黒毛和牛のタン!

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世の中、口蹄疫が深刻な事態になっていますね。牛や豚もかわいそうだけれど、早く収束することを祈っています。

そんな中、めちゃめちゃ上物の黒毛和牛のタンが入荷しました。

写真だとちょっとグロテスクですが、赤ワインでとろとろになるまで煮込むと・・・ う~ん旨い!

月曜日からメニューに乗りま~す

ウズラの特別メニュー

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今日は、予約で、特別メニューを依頼され、ウズラのファルスを作りました。

ファルスとは、詰め物と言う意味で、壺抜きしたウズラに、詰め物をして、ローストします。

蜂蜜を表面に塗りながら、オープンで焼き、皮はパリパリ、中は、ジューシーに!

皆さんも、何か食べたいものがあったら、遠慮なく、問い合わせ下さい。

自家製ソーセージ、仕込み中!

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今日はソーセージを作りました!

豚肩ロース肉を粗びきにし、黒胡椒たっぷりとローストしたピスタチオを入れて見ました。

じっくり、炭火焼きにすると、旨いぞ~!!


トリップ

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ちょっと見づらいが、こちらは、トリップ。イタリアンだとトリッパ。牛の胃袋のことだ。

ご存知のとおり牛には4つの胃袋があり、このトリップはそのうちの第2番目の胃袋だ。

ちなみに、第1がミノ、第3がセンマイ、第4がギャラと呼ばれている。

トリップは、表面が蜂の巣に似ているので蜂の巣とも呼ばれたりもする。

これらは、戦後、関西地方を中心に広がって行ったのだが、それより以前は食べずに捨てられていた。

関西では「捨てる」ことを「ほる」「ほうる」あるいは「ほかす」とよく言うが、これらは最初は「ほうるもん」つまり「捨てる物」だった訳だ。それを食べるようになったことであの「ホルモン焼き」に代表される「ホルモン(ほうるもん)」と呼ばれるようになった。

さて、脱線したが、トリップはじっくり煮る事で柔らかくなり、ゼラチン質に富んだ食材だ。

今日はフランスのカルバドス地方の料理、「トリップのシードル煮」にしてみました!!

賄い道場 (下)

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<これでも賄い?ちょっとしたコース料理>

僕も若かりし修行時代、シェフに認められたくて、或いは先輩達を驚かせたくて、しばしば泊まり込みで賄いを作ったものだ。

必然的にそんな思いは仲間にも員に伝わり、「木下の賄いは旨い!」「今日は、アイツの賄いだから、普段は、忙しくて、食べないけど、今日は食べよう!」って声が聞こえてくる。

かなり出来のいいものだとシェフが、「明日からこれメニューに載せよう」なんて言ってくれた事もあった。

あの時は、雲の上の存在のシェフに誉められ、凄く嬉しかったことを覚えている。

気持ちの入っている料理は、本当に旨い!

前回の写真の賄いも、一見するとただのカレーだが、このカレー、玉ねぎをベースに余り物の野菜を三日間キャラメル色になるまで炒め、肉はスジ肉など、捨ててしまう部分を圧力鍋でトロトロになるまで煮ている。

スパイスも自分で調合し市販の物とは全く違う味わいを出している。

仕込みの間をぬって、焦がさない様にひたすら混ぜていたであろう、若手の姿が食べた瞬間に見えてくるようだ。何日も煮込まないと出ないコクやまろやかさ、そうした彼らの熱い思いの中に、自分の初心が鮮やかに思い出さされた。

賄いは自分磨きの道場?! (上)

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賄いのカレー。これが旨いんだ~! ギャマンの賄いは、基本的には若手に任せている。

何故なら賄いこそ、自分をアピールする絶好のチャンスだからだ。

あるもので工夫するのも勉強になるし、冷蔵庫の在庫を把握してメニューを考える事の大切さを学んで欲しいからだ。

たとえ、安い食材でもアイデアと工夫で先輩達を驚かせたい!シェフに旨いと言わせたい! 

その気持ちがあれば賄い担当の日は、いつもより早く出勤して仕込みをしたり、何日も前から仕込んだりと自ずとなるものだ。

普段から一緒にいて、好きな物も嫌いな物も知り尽くしているはずの仕事仲間を喜ばす事の出来ない奴は、到底お客さんを喜ばす料理など作れない、と思っている。

(自分の修行時代の話も含めて明日へ続く)

アワビの肝!

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これまでにもご紹介したとおり、ギャマンには毎日色々な食材が産直で送られてくる。

今日も立派なアワビが到着!

アワビは、桂剥きにした大根でくるんで蒸してやることで柔らかくなる。

そして、肝はアンチョビとバターを加えてすりつぶしソースにすると、磯の香りと共にほんのりした苦味とコクを生み出してくれる。

見て下さい、今日もこんな立派な肝が!!

アイデア

僕は、通勤に片道一時間半かかる。往復3時間、車で毎日ギャマンまで通っているのだ。

この通勤時間は僕にとってはいろいろなことを考える貴重な時間になっている。

実は、新しいメニューのアイデアが浮かぶのも大抵この時間だ。

車の中でラジオを聞いたりやテレビを見ながら(危ない!停車中だけですよ、テレビを観るのは・・・)あれこれと考える。

時にはテレビの3分クッキング等が参考になったりすることもある。

今の時期は夏に向けてどんどん暑くなるので、気温をかなり意識してメニューを考えなくてはならない。

フランス料理は、本当は秋・冬が一番盛り上がるシーズンだが、僕は南仏が長かったので夏のメニューが一番得意だ。

さぁ、今日も色々なアイデアが出てくるような充実した1時間半になればいいな~! ワクワクしながら行ってきま~す!!

SPA !

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先日、寺門ジモンの「取材拒否の店」と言う深夜番組で我がオーギャマンが紹介され、僕も出演させていただきましたが、その内容が今週号のSPA!で詳しく紹介されています。良かったら見てみて下さ~い。

93ページです!

お手軽フルーツケーキ

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市販のホットケーキミックスを基本分量作り、ホットプレート等で大さじ一杯づつ焼き、その上に色々な果物をトッピング。

仕上げにシナモンパウダーや粉糖アイスクリーム等を添えて出来上がり。

簡単にいくつかのデザート的なものを作りたいときには便利です。

その日の気分や仲間によって・・・

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ギャマンには、一人で食事に来る方、カップルで来る方、仕事(接待)で来る方、そして、大勢の仲間と来る方。

その日、その日で様々です。今日は、大勢の仲間で来る方達ならではのメニュー!ソーセージのネタをパイ包み焼きに!

一人だと量もあってなかなか頼めない物が、大勢だと、み~んなで別けて、色々、食べれちゃう。

事前にこ~ゆ~物が食べたいとご連絡いただければ、特別メニューもありですよ~!!

もちろん、ジャンルは問いません。好きな物を好きな人達と食べるって最高ですよね。

気軽にシェフ木下まで連絡下さい。待ってま~す!!

雑誌 HERS

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雑誌HERS6月号に我がオーギャマンが取り上げられました!!

今や〆の一品に定着したあの料理が!

141Р~143Рです。

類は友をよぶ?!

昨日はいつにも増して賑やかな夜でした!

前のお店の頃からのお客様が非常に多く、特に外人さんが大勢来てくれました。

以前、日本で働いてた方々で、久しぶりに日本に来こられた機会に訪ねてくれた様です。

お店って不思議なもので、その日その日のお客さんの層が似通うと言うか・・・・。

例えば芸能人系お客様ばっかりの日もあれば、お医者さんばっかりの日等、本当に不思議なものです。

今日は、出版関係の方達が多いみたいです。

それにしても、出張で日本に来て、それも、「1泊しかしない」っていうのにわざわざギャマンまで足を運んで下さったり、本当にありがたいことだと心から感謝しています。

ガスパチョ

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これからの季節、簡単に作れて栄養も摂れる料理と言えば・・

玉ねぎ1、胡瓜2、ビーマン赤、青それぞれ2、完熟トマト2をざく切りにする。

それにトマトジュース400сс、マヨネーズ大さじ2、オリーブ油大さじ2、塩小さじ1、セロリ1、赤ワインビネガー大さじ2を加えて全てをボールでよく和える。

全体が混ざったらミキサーにかけ出来上がり!

ポイント、出来上がったら、よ~く冷やして食べましょう。お好みでタバスコを入れても良いよ。

夏の暑い日、食欲の無い時に最高です。

姫竹 炭火焼に

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ゴールデン・ウィークが過ぎて、いよいよ、食材も夏に向けて新しいものが入ってきます。

筍のシーズンが過ぎて、今度は「姫竹」がやって来ました!

親指位の太さの細長い竹で炭火焼きにすると、とても香ばしく、とうもろこしの様な味がします。

感謝 感謝!

昨日の二周年は本当に皆様に感謝です!

皆、花束やお酒、僕の好きな葉巻を二周年のお祝いに持って来てくれた方もいて、遅い時間にわざわざ駆けつけてくれた人もいました。

まだ、二周年と歴史は浅い店ですが、本当に素晴らしいお客様に恵まれて僕は幸せ者です。

これからも、頑張りますのでよろしくお願いします。有難うございました。

本日、開店2周年+テレビ出演!

お陰さまで、本日オー・ギャマン・ド・トキオは開店2周年を迎えることが出来ました。

ギャマンを愛して下さった皆様、そして大切な人をギャマンにご紹介いただいた大勢の皆様の暖かいご声援に支えられながら、なんとか今日まで頑張ってこれました。

これからも自分のモットーである「一食入魂」を胸に、皆さんに喜んでもらえる料理の数々を情熱をもってお届けして行きたいと思います。

どうか、これからもオーギャマンを宜しくお願いいたします。

・・とまあ、堅い挨拶はともかく、ちょうど今日から夏メニューです。

入荷したてのサマー・トリュフを使ったお料理や夏向きにさわやかなメニューをそろえました。

満2才になったオーギャマンにぜひ遊びにきて下さい!!!

あ、ここでお知らせです。

ダチョウ倶楽部の寺門ちゃんがやっている、「取材拒否の店」と言う深夜番組に今日の夜中(正確には、土曜の朝2時半~2時50分、フジテレビ系列)出演してま~す!!

ちょっと時間が遅いですが、観ていただけるとうれしいです!!






待ってました!サマー・トリュフ!!

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今年もやって参りましたサマートリフ!

3月、4月とトリフ不在の時期でしたが、いよいよサマートリフの季節がやって参りました。

秋・冬のトリフより香りは落ちますが、何と言っても、サマートリフは食感が命!

アーモンドの様な弾ける食感を是非、試して下さい。サマートリフの特徴は、表面が黒いのに中は真っ白。

5月~8月頃まで採れます。オムレツなどの卵やじゃがいもを使った料理に良く合います~!!
ギャマンの味をご家庭で
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