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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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【情熱厨房 N-Academy】動画版 木下威征の情熱厨房 開講迫る

毎日暑い日が続いていますが皆さん夏バテなんかしてませんか?
外の暑さも半端じゃないけれど、オーギャマンもお客さんの熱気で連日盛り上がっています。

さて、この週末はあのNTTグループが運営するネットスクール「N-Academy」とタイアップさせていただき、ネットで学ぶ料理講座、「木下威征の情熱厨房」(仮題)の撮影をやりました。

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<スタッフの皆さんも"情熱撮影"中!!>

これまで雑誌やテレビで紹介して頂いたり、ツイッター・レシピを発信・出版させて頂いたりしてきました。お陰さまで徐々にギャマンや木下のことも皆さんに知ってもらえる機会が増えてきました。

今回はさらに新しい試みとして、光ファイバーなどの高速インターネット回線を通じたハイ・クォリティの動画を使って、僕の料理手法や熱い思いを存分にお伝えすることが出来ることになりました!!

10時間以上に及ぶ本格的な動画撮影も初めてでしたが、今回は思い切ってギャマンでメニューに載っている料理をガンガン取り上げました。「ゲスト」として来てもらった青山の「トリニテ」(9月新装オープンの予定)の田中郷介(きょうすけ)シェフも、「え、木下さん、それ、僕がどんなに頼んでも教えてくれなったじゃないですか?」「いいんですか、そこまで見せちゃって?」と驚く中身になりました。というか、やり始めたらどんどん熱が入って、そうなってしまいました!!

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<僕の向こうに居るのが南青山「トリニテ」の田中シェフ>

常時二台のカメラを回して出来上がった映像(もちろん編集前)をチラッと見せてもらいましたが、「え、これが本当にいつものギャマンで、いつもの僕が作ってるとこ?」って思うような素晴らしい絵になってます。

今までの取材でもそうでしたが、やっぱりその道のプロの人たちの「絵作り」へのこだわりに改めて感心しました。

これから編集や質問コーナーなんかの作りこみの作業がありますが、9月には講座がスタートできればと思っています。

プロジェクトが進んだら、またブログでもご報告します。

さあ、皆さん、乞うご期待!!

まだ、僕の講座の紹介は載ってませんが、N-Academy を覗いてみたい人はこちらをクリックしてみて下さい。
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ア、アツイ!アッツイ!暑いいいい~

いや~暑いっすね~!

僕は鉄板と炭火に囲まれ、すでに、3キロも体重が落ちました。

暑くなると食欲もなくなっちゃいますが、そんな時こそしっかり食べて、夏バテしないよ~に。

もちろん、食欲が無い人もこれなら食べれるってメニューをいっぱい揃えて、皆さんのお越しを待ってま~すよ~

次なるチャレンジはギャマン風「冷やし中華」でも開発しよっかなぁ~

マジで、皆さんのリクエストには真剣に応えるつもりで~す!

ポンム・ピューレ

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ポンム(ドゥ・テール)とはじゃがいもの事。

フレンチの付け合わせとしては定番の品。一見、簡単だけど奥が深~い。

日本で言えば炊きたてのご飯の様な存在で、誰でも知っている味だけに、これが意外に難しい。

ご飯にも硬めが好きな人。柔らか目が好きな人があるように、このポンムピューレもフランス人に語らせれば、好みは色々。まさに作る料理人のセンスが問われる一品だ。

今日は、メイン料理にお客様からの要望もあり、かなりクラシックな料理が並んでいる。

そんな訳で、付け合わせもクラシックな一品と思い、このポンム・ピューレを気合をいれて仕込んでいる。

ギャマン流は、じゃがいもを煮るのではなく、蒸し器で蒸かす。

こうする事で水っぽくならず、じゃがいも本来の味が楽しめる。

もう一つのポイントは、蒸かしたじゃがいもを熱いうちに皮を剥き、裏ごしして、手早くバターと合わせ、熱々の牛乳と生クリームでときのばす。

あまり練り過ぎるとでんぷん質がでて、餅の様になって仕舞うので気を付ける。

後は、好みの塩コショーで味を整えて出来上がり。

あ、なんだかレシピみたいになっちゃった。

藤壺(?)

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珍しい食材がやって来ました!海岸の岩等にくっついているふじ壺。

ガキの頃夢中になって海で遊び、よく、これで、足を切ったものです。実はこれ、その、にっくきふじ壺。

食べるとむちゃくちゃ旨いの知ってます?!

築地でも高級食材として扱われ、高い時ではキロ4千円の値がつくときもある。

その味は、濃厚なカニの様で、ほんのり海水を含み、貝の良い部分とエビやカニの良い部分を足して2で割った様な珍品。

今日、この変わり種を食べるのは、誰でしょう?!

こればっかりはタイミングなので、いつ黒板に載るかは分かりませんが、もし、来店した時ふじ壺の文字を黒板で見つけたら、即、ヘッドからスライド、じゃなくて、ゴール!!

スペイン、優勝おめでとう~!!!


ドライトマトだって自家製だい!

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湯剥きしたフルーツトマトを半分又は四等分にカットし、軽く塩をふり、バージンオイルをかける。

バットに網を引き、その上にトマトを並べ、約2日太陽の下で天日干しする。

甘く濃厚な味の自家製ドライトマトの出来上がり!

こればかりはお日さま頼み!
晴れの日を狙ってやりましょう!カラスも注意!大きなザルをかぶせたり、ネット等でトマトを守れ!

天気が良いからと言って油断は禁物。夕立には気を付けろ!


さばのスモーク

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こんな感じで蒸し器を利用して、サバのスモークを作ってま~す!

三枚におろして、軽く塩でしめたサバを皮面だけ焼き、スモークチップを入れた箱に、約一時間位入れたら、出来上がり!

そのまま食べても良し、他の食材と合わせても良し。

今日はポテトサラダと合わせてメニューに登場!

ユニフォーム、作ってみました!

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本の出版に合わせて、Tシャツとタブリエ(前掛け)を作りました!

夏の暑い間、我がオーギャマンでは、長袖のコックコートを脱ぎ、Tシャツで!

全員Tシャツだと、ちょっと、居酒屋っぽいけど、まっ、それも良しとしましょう!

リードヴォー

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リードヴォーとは、子牛の胸線肉の事。お母さんのおっぱいを飲む時に使う筋肉で、大きくなるに連れ、無くなってしまう肉。
以前はフランスから良質な、リードヴォーが沢山届いたが、狂牛病や口蹄疫の問題で輸入が厳しくなり、今ではフランス産の物は残念ながら入って来ない。

しかし、最近、カナダのケベック州(フランス人の移民の多い地域)から美味しいリードヴォーが、厳しいチェックを通過して、日本に入って来る様になった!

フランスの物とも引けを取らない素晴らしい物で、真っ白で柔らかく、ミルキー。

食感は牛肉と言うより、柔らかい鳥のササミの様。表面をバターでこんがり、カリっと焼き、中はジューシーに。ちょっと濃いめのクリームソースで!昨日の仔猪に次いで今日の目玉はリードヴォーで決まり!

数に限りがあるので早い者勝ちですよ~。

今日は、まだお席の空きがあるので、皆さんのお越しをお待ちしておりま~す。

うりぼう 

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この前は夏のジビエとして小鹿を紹介しましたが、こんどは仔猪が入荷しました。

ジビエの季節じゃないのに何故?!と思いの方もいるでしょう。前回の鹿のときにも書きましたが、この時期に入荷する猪や鹿は、特別に許可された猟友会の人などが、野鳥獣がこの夏に増え過ぎないように駆除を目的としてしとめたもので、主に、メスや仔が駆除の対象となります。

特に、小さな仔猪や仔鹿は癖がなく、身が柔らかい為、ほとんどが地元の料亭等に卸されてしまい、めったに東京には回って来ません。

冬に捕る、野鳥獣とは違い、さほど脂身がきつくない為、非常に食べやすくなっています。

そんな中でもなかなか手に入らないレアもの、「うりぼう」(仔猪)が先程、丹波より到着!

早速、今日からメニューに登場!さっそくさばいたところ、やはり予想通り、非常に良質!

めったに出回らないこの逸品、是非、この機会にお試し下さい!

今週は、まだ席に余裕のある日があります。とは言え、限られた食材ですので早い者勝ちですよ!

味覚のゴールを目指して!

ここのところバタバタしてまして、なかなかブログの更新、出来ずにすみません。

いゃ~それにしても、サッカー日本代表、惜しかったですね~

オランダ、カメルーン、デンマークと強豪国のグループから、勝ち抜き、決勝リーグに進すみ本当に凄かった!

個人も凄かったけど、やはり日本は、何と言ってもチームワークが!個人プレーでは、負けてても組織力でカバーし本当に感動しましたね!

レストランも同じでチームワークが大事。一皿、一皿がゴールだとすると、そのゴールに向かって、仕込みをし、それぞれが何をすれば良いか考え、見事、お客様に美味しいと言われれば、ゴール!

周りを見ていないと、ゴールどころか、シュートすら打てなくなってしまう。皆で協力して、一つの事に向かうのは、人々の感動を呼ぶ。

僕らも日本代表の様にこれからも、毎日、沢山ゴールを決めれる様に頑張ります!

皆さんこれからも応援よろしくお願いします!因みに、今週はサマーポルチーニが旨いよ~!!
ギャマンの味をご家庭で
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