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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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坂本龍一さん、ありがとう

我がオーギャマンドトキオには、様々な著名人の方々が来られます。

その一人坂本龍一さん。先日、東京公演の為来日され、有難い事に、そのコンサートに招待して下さりました!

料理人やってて良かった~(^O^)/満員御礼の中、席も1番良いど真ん中!本当に有難うございました。

コンサートが始まり、坂本さんが奏でるピアノの音に耳を傾け目を閉じると何処となく懐かしさを感じる。

公演の中で坂本さんは作曲の時、直感を大事にしているとおっしゃっていた。

そして、何よりも楽しむ事が大事だと。僕も新しいメニューを考える時、直感と楽しむ事を心がけている。

日本が世界に誇るアーティスト坂本龍一。茶目っ気いっぱいで、気取らないとっても温かい人。

今回のコンサートで、また新たにギャマン魂を注入してもらった気がする。

僕も自分の料理を食べた人に懐かしくそして温かいと思われる様頑張りたいと思います。
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請う、ご期待 美幌バーガー!!

この前の日曜日、北海道美幌(びほろ)町より依頼を受け、町の名産品を作るプロジェクトに参加!

美幌町と言っても知らない人もいるかと思います。網走の隣、北海道のひし形の右上の方です。

行って見て想ったのは、やはり、でっかい道!北海道!

真っ直ぐ続く国道。その両脇には永遠と続くじゃがいも畑!そして素朴で温かい人達。

その美幌町の名産を使ってハンバーガーを作りたい、との事。僕はそのハンバーガーのレシピ開発及びコンサルタントとして呼ばれたという訳です。

とは言うものの、頻繁に通える場所ではないので、とにかく、分刻みのタイトスケジュール。

農家や養豚場、地元のパン屋さんに農業学校、スーパー等々。

北海道豚

女満別空港に到着するやいなや慌しく移動(^^;;ある程度見た所で役員の方々と会議。

話しをして行く中でその日出会った、農業学校の生徒の顔や農家の方々の顔が頭の中をよぎる。責任重大である。

あの人達の日々の思いと努力を無駄にしてはならない。佐世保バーガーに続くヒット作品にせねば!

レシピ開発をして商品化されるまで、まだ少し時間は掛かるが必ず良いものを作る決意です。

皆さん美幌バーガーに乞うご期待!



初心忘るべからず

先日とある常連さんからあることを言われた。

その言葉に僕は「はっ」とさせられた。

お陰様で毎日、毎日、満席!そんな中、大事な事を忘れてたような気がする。

それは、毎日大勢の方が来店され、メニューを見て喜ぶ顔、運ばれて来た皿を見てそして食べて感動してくれる顔。そんな、毎日に疑問を持つ事を忘れてしまっていた。

以前の僕なら、それに満足せず、もっと上を、もっと喜んでもらいたい!

これでもか~!これでもか~!見たいな熱い思いがあったはずなのに、近頃の僕は守りに入ってしまっていた。

どんな物でも破壊してこそ、発展、発見があると言って来たはずなのに、情けない事に毎日繁盛してる事に満足してしまい、気付けば現状維持見たいな優等生的考え方になってしまっていた(^^;;

せっかくギャマンとはフランス語で「悪ガキ」って言う意味なのに、「いたずら小僧」の意味なのに。

枠に囚われず、破壊してこそ「ギャマン魂!」

今日から、また挑戦魂復活!新たなメニュー、破壊活動に期待あれ~!

ご指摘下さった〇〇さん、本当に有難うございます!

そして、こんな僕をいつも暖かく応援してくださる皆さんに、感謝!

忙しくて、昔のモレスク時代より、ゆっくり話せる時間が少なくなってしまっていますが、感謝の気持ちで一杯です。
近い将来、スタッフも増える事でしょう。そしたら、もう少し余裕が持てる様になると思います。

その時はまたゆっくり色んな話しをしましょうね(^O^)/

またしてもトップ10!みなさまのお陰です!



この度、東京最高のレストラン2011で、オーブンから三年連続で紹介され、有り難い事に、三年連続ベスト10入りをさせて頂きました!東京に何千、何万とあるレストランの中で、連続ベスト10入り出来たのも、皆さんのお陰です。感謝の気持ちと共にこの場を借りてお礼申し上げます。
評価の基準は、王冠の数で決められ、五人の、審査員によって、決められています。五つの王冠が最高得点で、見事五つの王冠を頂く事が出来ました!今後も、これに浮かれる事なく、更に皆さんに、支持して頂ける様、日々研究し、新しいものに挑戦して行きますので、よろしくお願いします。!

オペラ公演、縁の下の力持ち?!

ギャマンは時にケータリングの依頼を受け料理を作る事があります。

主に海外から来られるオペラ関係者の方々からの依頼が多く、時に人数も百人以上になることもあり、そんな時は一品の仕込みも大変!

写真は今回のメイン料理「フォワグラ入り豚肉のパイ包み焼き」のネタを仕込んでるところ。

ケータリング


ニンニク

ニンニク

お店ではその日使う分のパセリや、エシャロット、ニンニクのみじん切りなどをあらかじめ用意しておく。

特にニンニクは酸化し易い為、この様にみじん切りにした後オリーブ油に漬けて置くと空気と遮断され、香りも色も変化せずに使う事が出来ます。

家庭でもこの様にして冷蔵庫で保存すれば、ちょっと余っちゃった時など便利ですよ。(^-^)

ポルチーニと簡単に言うけれど…

キノコの掃除は大変!

茎の部分に付いた砂を一個づつ丁寧にペティーナイフで削ります。スポンジの様な食材の為、水洗いは厳禁!
ペティーナイフで削った後は、濡れ布巾で良くふきあげます。

ポルチーニ

特にポルチーニは高級食材の為、掃除し終わったら、新聞紙で一個づつ丁寧に包んで保存します。
食べるのは一瞬だけど、キノコ一個でも、こんなに、大変なんですよ~。





iPhoneから送信

新たな挑戦! Appleのアプリ、やってみました!

i撮影

昨日の文化の日のお休み、皆さんはいかがお過ごしでしたか?

インターネットやモバイルへの取り組みとして、ツイッターや N-Academy の情熱厨房に続いて、今回はこの休みを利用して iPhone や iPad 向けのアプリに挑戦しました!

季節の食材を使って10品を取り上げてみました。これから編集などをして、おそらく12月の始め頃には iPhone や iPad 見て頂けると思います!

ネットスクール「N-Academy」 で配信が始まっている「きのやんの情熱厨房」と共に、どうぞ宜しくお願いします。

なぜか月曜日は・・・

月曜日は飲食店の定休日が多いせいか、本当に同業者の来店が多い!

あまり意識はしないが、同業者の多い店はそれなりに、評価してもらっている証で悪い気はしないものだ。

やたら質問する人と、黙ってもくもくと食べる人、様々だが特に、1人で来る同業者は偉いなぁ~と、感心する。

僕も、なるべく色々なジャンルの店に食べ歩きに行く事を心がけているが、見かけによらず小心者なもんで(笑)1人で食事など持っての他。

かなりの、寂しがりやで誰かと一緒じゃないと、死んじゃうって感じ。

そんな訳で、ギャマンの休みの日曜日または祝日、食事のお誘い大歓迎!

ジャンルは問いません。全てにおいて、何かのヒントにしたいと思っております。

お誘いお待ちしておりま~す!

台風にもめげず・・・

先週の土曜日は、台風にも関わらず、大勢のお客様が来店して下さり、本当に感謝、感謝です。

最初はキャンセル続出かと思いましたが、台風の勢いが弱まるにつれ、予約の電話が!!

気がつけば、あっという間に満席!\(^o^)/

本当に、雨・風の中有難うございました!

今日から11月。今月も、美味しい物一杯用意して、皆様のお越しをお待ちしております。
ギャマンの味をご家庭で
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