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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

ようこそ 木のやんのブログへ
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【GAMIN】鱧 -ハモ-

今回はこれからが旬の“ハモ”を紹介したいと思います。

時期は6月~9月。
まさに『これから!』という魚ですね(^^)

ハモは温暖な海を好む魚で、日本の中部から南の海にかけて生息しています。
主に、沿岸寄りの海底や砂泥地、岩礁の近 くに生息し夜になると動き出します。
エサの魚などを捕まえたら絶対に離さないよう、大きな口には鋭い歯が並んでいます。
前の方の歯は犬歯状で大きく なっています。
なかなか危ないやつです……

が、しかし!味は間違いないなし!!
白身魚ですが、脂質が多く味が濃厚で美味しく、ビタミンAも豊富です。
ついでにコラーゲンも!

秋に獲れるものは、産卵後に旺盛な食欲を満たして身が肥え、脂が乗って体表が金色を帯びてきます。
「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらは10月、11月あたりの秋が旬です。

当店ではこの鱧を万願寺唐辛子と一緒にお出ししています。
コリコリっとした食感の鱧と、ダシでマリネした万願寺唐辛子を一緒にお召し上がりください。





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
御希望の方はワガツマまでお問い合わせ下さいませ。
TEL:03-5793-9273
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【GAMIN】ルージェ

ギャマンからお魚の紹介です!!

【GAMIN】20140530

フランス料理ではルージェと言い、魚料理の代表的な食材です。
日本名ではヒメジという名前の海水魚です!

東アジア沿岸に多く生息するようですが
ギャマンではフランスから仕入れています。
身は柔らかく、ほんのり甘味がある、ランスでとても人気の魚です!!
このルージェをソテーし
こごみを細かく刻んで押し麦と合わせたリゾット
と一緒にお出ししています。

山菜の苦味とルージェの甘味のバランスが絶妙な一品です(^^)

明日、土曜日はまだお席をご用意できますので、是非、御来店下さい!
スタッフ一同、心よりお待ちしております。



【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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【HANARE】秋田県産ヒメタケ

白金地下1階には、奥の創作和食の8席と、入り口を入ってすぐの広いイタリアンスペースがあります。
そのイタリアンを任されている古澤シェフ。
彼の実家は秋田県。
山と日本海に挟まれ、四季の表情がハッキリとした豊かな土地です。

今日は古澤の実家から産地直送!
ヒメタケが届きました(^^)


【HANARE】20140529

ふっくらとした身が美味しいアナゴと一緒に、セモリナ粉と炭酸水でカラっと揚げてお出しします。
もちろんお塩で召し上がって頂いてもOKですが、そこはGAMINイズム!
自家製タルタルソースを添えますので
そちらも味わってみて下さい(^皿^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501


【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
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【GAMIN】短角牛のフィレステーキ

「和牛」「黒毛和牛」等、○○牛というと、今の時代誰もがだいたい知るところかと思います。
その中で「短角牛」は、あまり耳馴染みがないように感じます。
今日はその短角牛にスポットを当ててみます(^^)

短角牛とは岩手県の特産牛で、岩手の民謡「南部牛追唄」にも唄われています。
肉の旨味を引き出すイノシン酸、グルタミン酸の成分が多く含まれ、牛肉本来の味を堪能できる、上質な牛肉の一つです。
脂肪分が非常に少なく、ヘルシーなので、女性や、年配の方にも好まれます。

【GAMIN】20140529

気温も上がり、湿度も増してきました。
夏バテには、今の時期からの対策が重要・・・と当店スタッフ論。(笑)

今週土曜日はまだお席の用意が可能です。
短角牛、召し上がってみて下さい!!





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【HANARE】初夏の風物詩。

秋田県からじゅん菜の入荷が始まりました!
夏の風物詩とも言われ、ゼリー状の透明な粘膜に覆われたツルンとした舌触り!
もともと日本全国で採れたじゅん菜ですが、池沼の開発や水質の悪化等が原因で少なくなってしまったそうです。

【HANARE】20140528

ハナレでは冷た~い前菜としてご用意しております!
明日以降はまだまだお席に余裕がありますので、是非初夏の食材を楽しみにお越しください!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】ソフトシェルクラブ

これまでも何度か紹介しているソフトシェルクラブ。
そんな名前の蟹が存在する訳ではなく、脱皮したての甲羅の柔らかい蟹の、食材としての総称です。
蟹の風味が強く、丸ごと食べられるのでシンプルな味付けで十分に蟹の旨味を堪能する事ができます。

【GAMIN】20140528

ギャマンではこのソフトシェルクラブを米粉で揚げてお出しします。
トマトベースのソースと一緒に召し上がってください!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【HANARE】立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花・・・・・

今週もお花が変わりました

美しい女性を表すことわざにもなるほど魅力的な花、芍薬です。
花言葉は「恥じらい」「ハニカミ」。
恥じらいとは言ったもののその存在感はとても凛々しく、大輪の花は見るものを惹き付けます。

【HANARE】20140527

我々も基本的にはシャイなので(笑)ハニカミ、恥じらいながらも、召し上がって頂くお料理には自信を持っております!!
我々と重ね合わせるのは如何なものかと思いますが、この芍薬、一見の価値アリです。

そしてそして、一見の価値アリと言えば、
サッカー日本代表vsキプロスの親善試合を19:20から放映します!!
W杯までもう少し!皆で応援しましょう!!





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【HANARE】ワールドカップ開催間近!!

明日の19時20分より
地下ハナレにてワールドカップ前に日本国内で行われる最後の試合
日本代表vsキプロス代表
の壮行試合をプロジェクターにて放送致します!!

スタジアムへ行けないサポーターの方、ご近所の方
ハナレで一緒に応援しませんか?

美味しいお食事やワイン
ビールにつまみ
いろいろ揃えてますので
お一人様から団体様までお待ちしております♪♪





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】初夏の果実。

初夏の果実。無花果の登場です!

イベリコ豚の生ハムとリコッタチーズと一緒に食べていただくのですが・・・
無花果の甘味に生ハムの適度な塩気、チーズのこくにまろやかさ。
全てがマッチして口いっぱいに美味しさが広がります!

【GAMIN】20140526

実は、無花果は食物繊維たっぷりだし、高血圧予防にもいいんですよ!
そんな美味し〜い無花果を食べに来て下さい(^^)




【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】トリッパ!

今日紹介する食材はトリッパです。
普通トリッパは、多少なりとも臭うものなのですが・・・今回入ったこのトリッパ、なんと全然臭いがしないのです!
正直ここまで白く、匂わないトリッパは初めてお目にかかりました。
キレイです!!

【GAMIN】20140524

そもそもトリッパとは何か

牛には4つの胃袋があるのをご存知でしたか?
1つ目の胃袋で消化したものをまた口に戻し、次に2番目の胃袋 へ、また戻し次は3番目の胃袋へ、最後に4番目の胃袋 で消化を終わります。

焼肉をよく召し上がる方はご存知かも知れませんが、
第1胃袋→ミ ノ
第2胃袋→ハチノス
第3胃袋→センマイ
第4胃袋→ギア ラ

と呼ばれています。
トリッパは、イタリアで第2の胃、ハチノスのことを言います。

香味野菜と一緒に下茹でをして、臭み を取った後に調理します。
煮込み料理が主流かと思います。

ギャマンでは、このトリッパを
【ハリハリポテトサラダと和牛トリッパのカリカリ焼き】
でお出しします。

トリッパは鉄板の上でカリカリに、ハリハリポテトは生のまま千切りにし、焼いたトリッパと一緒にお出ししております。
トリッパのパリパリとポテトのハリハリが見事な相性なので、是非来店されたら召し上がった下さい。

お待ちしております!^^





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【HANARE】唐津からの鮮魚

さぁ、今週も唐津から鮮魚が届きました!

神経締めをした真鯛
プリプリの地はまぐり
今が旬のアオリイカ!


【HANARE】20140523

今週のおすすめはなんといってもアゴや夏トビと呼ばれる飛び魚です。
青魚ですが淡白でモチモチとした食感!

是非唐津の旬を味わいにハナレにお越しください!!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】根曲がり竹

今日は根曲がり竹!!

姫竹や根曲がり竹と呼ばれているものはいずれも同じチシマザサ(千島笹)の若竹の事です。
タケノコよりも細くて小さいです!
古くから各地で親しまれてきました。
山菜の中でも旬とされる時期が遅く、最後に堪能できる“トリ”のような山菜です。

【GAMIN】20140522

歯ざわりがとてもよく、孟宗竹などとは少し違いますが優しい、とても良い香りがします。

ギャマンでは熟成パンチェッタとスカモルツァチーズと一緒にソテーしてお出しします(^^)
是非この機会に召し上がってみてください!

今週土曜日はまだお席に余裕があります!!





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【HANARE】初夏のロゼワイン

先日お知らせした
“グラスシャンパーニュ飲み比べフェア”
は、好評につきまだまだ継続中!!

そして、今回紹介させて頂くのが・・・
初夏になると飲みたくなってくる
ロゼワイン

最近ぐんぐん評価が高まっているオーストリアのロゼ。
ハナレではこちらを用意致しました(^^)

【HANARE】20140521

2012 エントヴェーダー ロゼ トロッケン
(エアンスト トリーバウマー)


ピノノワール主体の、ほんのりビターなオレンジを思わせる酸と、
ハーブな印象の余韻、タンニンも少し感じる辛口のこのロゼワインは、
ハナレ(和)やピッコロ(伊)の料理とも相性抜群!!

是非お試しください(^▽^)ノ





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【HANARE】夏を先取り!

夏の代表的な果物“甘夏”をたっぷり使ったデザートが出来ました(^^)
「甘夏の杏仁豆腐」

【HANARE】20140520

フレッシュな果実と自家製マーマレード。
そしてつるんと舌触りの良いアマレット風味の杏仁豆腐。


食後でもペロリと食べられる爽やかな一品です。
是非、召し上がってみて下さい!!





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【GAMIN】丸なす!!

そろそろ雨が気になり始める梅雨の時期。
夏もあっという間にやってきそうで待ち遠しい今日この頃です。

今日ご紹介する食材は丸なす。
丸なすは東北から関西に多く、京都の”賀茂なす”は有名でよね。
大きいものは1キロ近くもあるんですよ!
肉のしまりがよく、田楽や煮物に向いています。

【GAMIN】20140520

茄子には発がん性を抑える物質ポリフェノー ルが多く含まれているそうです。
効能としては、食欲増進、解熱、高血圧予防の効果があります。

当店ではこの丸なすをグラタンにして召し上がって頂きます(^^)

半分にして中身をくりぬいた丸なすに、牛筋の煮込みを詰めて上からスカモルツァチーズをのせてオーブンに!
スカモルツァチーズがとろ~りとけだし、熱々の牛筋の煮込みが茄子に染み込み、美味しいところをいいとこ取りした贅沢な一品。




【AU GAMIN DE TOKIO】
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【HANARE】今週のお花

本日は月曜日!
毎週月曜日はお花の入れ替えの日なのです。
と、いうわけで、本日の新しいお花を紹介します(^^)

【HANARE】20140519

手前に大きく垂れているのがアランセラ。
『優雅』という花言葉を持つこの花は、柔らかい印象を与える丸みを帯びた形が特徴で、真っ赤な色が大人の色気を感じさせます。

まるで隠れるようにのぞくのはアンスリウム。
花言葉は
『情熱』
『飾らない美しさ』
真っ赤なハート型の包葉はまさに情熱的ですね。
その中に包まれた棒状の部分から小さな花が咲いて、飾らない美しさを表しているとか。

今日のお花はどれも格段に印象的ですね。
でもハナレのお料理も印象深さなら負けません!
記憶に残るお食事を情熱的な花と共に如何ですか?




【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】南国気分。

暑い日が増えて、だんだん夏の気配を感じるようになりましたね(^^)

そんな日は、食後にサッパリ!
オレンジ、甘夏グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツをたっぷり使ったゼリー寄せ
南国の風香るココナッツのムースを添えた夏らしいデザートは如何でしょうか?

【GAMIN】20140519

是非、一足早い夏気分を爽快に味わって下さい!!




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【HANARE】冷酒の季節

本格的に冷酒が美味しい時期になってきましたね。
ありがたい事に、日本酒・・・絶好調です。
前回紹介した日本酒も、あっという間に売り切れてしまいました。

今回はフレッシュな生酒をいくつか取り揃えてみました。
キリっとしていて存在感があり、それでいて料理を引き立ててくれる素晴らしいお酒です。

【HANARE】20140517

是非、ハナレのお料理と一緒にお楽しみ下さい(^^)





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【GAMIN】明日17日(土)2Fギャマンが美味しい!!

おかげさまで連日満席。
沢山のお客様に御来店頂き、誠にありがとうございます。
スタッフ一同、心より感謝申し上げます。
明日17日(土)は、珍しくお席の余裕があり、御希望のお時間でのご案内が可能です!

さらに、北海道の北斗水産様から新鮮な海の幸が届いたので、
新メニューが登場する予定です。
毛ガニに板ウニ、海水ウニ・・・
手のひらより大きな帆立貝など
早いもの勝ちの美味しい土曜日!!(笑)

【GAMIN】20140516

是非、御来店下さい(^^)




【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【HANARE】唐津の魚

【HANARE】20140515_1

唐津から新鮮な魚介が届きました!

【HANARE】20140515_2

唐津産真鯛 2色の味くらべ
皮目を炙ったものと、皮をひいたものを食べくらべてみて下さい(^^)

アオリイカ、タコ、コメイカ、等もご用意しております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
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ギャマンの味をご家庭で
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