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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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【GAMIN】ズワイガニとレンコンのミルフィーユ

先日、メニューが大幅に変更になった際にご紹介した
ズワイガニとレンコンのミルフィーユ
嬉しい事にとても人気があります(^^)

先日、召し上がっていたお客様が
「これ・・・作るの大変そうね?どうなってるの??」
と仰っていたので、この場を借りて☆

大根を大きくスライスして、1枚1枚水気を切ります。
レンコンも同様に、スライスして1枚1枚水気を切ります。
いずれも薄ーくスライスするので破れないように慎重に扱います!
【GAMIN】20141031_1

テリーヌ型に、水気を切った大根を包装紙のように広げます。
大根で包み込むわけです!
【GAMIN】20141031_2

さて、大根の包装紙の上にレンコンとズワイガニを敷き詰めていきます。
それぞれが層になるように、キレイに並べます。
【GAMIN】20141031_3

そこへダシのソースを流し込みます。
これが後々にジュレのように固まって、形をキープできるのです♪
【GAMIN】20141031_4

この層を何層か重ねて、最後に大根で蓋をします。
なんだかのし紙みたいですね(^^)
【GAMIN】20141031_5

こうして、丁寧に、想いを込めて作られたものが
最後にドレスアップされて皆様の眼前に。
【GAMIN】20141031_6

乾燥していると、少しさっぱりと召し上がれるものを体が欲しますよね。
メインにたどり着く前にこんな一皿、如何でしょうか?


明日、土曜日は特に!
先週お出ししたブレス鶏が大好評で、
幸いな事にリクエストを頂きました。

と、いうわけで
明日はブレス鶏を丸ごと炭火焼きにしてお待ちしております!!

今日、明日、まだお席のご用意可能です。
お電話お待ちしております(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
御希望の方はワガツマまでお問い合わせ下さいませ。
TEL:03-5793-9273
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【GAMIN】キャラメルりんごのタルトタタン

このところ特に夜は格段に冷え込むようになりましたね。
そんな折・・・・・
温かいデザートはいかがでしょうか?

【GAMIN】20141030

キャラメリゼした旬のリンゴとタルトのサクサクとした食感が最高です。
タルトの横にはバニラのアイスクリームを添えて。

今週は満席が続きました。
これもひとえに皆様のおかげと、感謝しています。
明日、明後日はまだお席をご用意できますので、是非タルトを食べにいらして下さい(^^)






【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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TEL:03-5793-9273
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【HANARE】海の幸届きました!

青森の大間より新鮮なブリが届きました!!

【HANARE】20141030

我々スタッフもお先に味見させて頂きましたが
もう・・・・・
美味い!!!
の一言に尽きます!

この脂の乗った美味しいブリを
ハナレらしい料理でお届けしたいと思います!

あるところはブリ大根に!
あるところはカルパッチョに!
あるところはスモークして!


全て余すところなく味わって頂けます。

皆様のご来店、心よりお待ちしております(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501


【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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【HANARE】HANAREのHalloween

只今絶賛開催中のイタリアンフェア。
その最終日
31日(金)の22:00過ぎ・・・
イタリアンフェアの熱、冷めやらぬままに
1日限りのHalloweenを行います★

ハロウィン(かぼちゃ)  ハロウィン(かぼちゃ2

何があるのか、何が起こるのか
それは来てからのお楽しみ。


今月最後の楽しい週末を
ハナレで一緒に過ごしませんか!?






【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501


【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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【GAMIN】鯖の燻製

今日は脂ののった鯖が届きました(^^)

三枚に卸し、塩を多めにふって身を締めます。
これが大事なひと手間!!
こうする事で余分な水分をぬき、旨味を凝縮させるのです。

【GAMIN】20141029_1

サクラ、ナラ、ブナ、クルミ、リンゴ、ヒッコリー、ホワイトオーク
をブレンドしたスモークチップで燻製にかけていきます!

スモークがかかったのがこちら、、、

【GAMIN】20141029_2

お出しするときは
この鯖の皮目を鉄板でバリッと焼いて
マスカルポーネとイブリガッコを混ぜたポテトサラダを添えています!

ぜひギャマンでスモーキーな夜を楽しみましょう!
今週後半はお席のご用意ができる日もございます。
皆様のお電話をお待ちしております!





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
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【HANARE】イタリアワイン

いよいよ本日から始まるイタリアンフェア。
それに合わせてイタリアワインをご用意しました!

【HANARE】20141026

10月31日までの限定5日間です。
皆様のご来店、心よりお待ちしております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【HANARE】メニュー、変わりました。

【HANARE】20141025

おなじみのメーニューは残しつつ
ハナレらしい季節のメニューが顔を揃えています。
シェフ達が悩みに悩んで決めるメニュー名にも注目して頂けたら嬉しいです(笑)

毎日、朝からお客様の喜ぶ顔を思い浮かべながら
丁寧に、想いを込めて仕込んでいます。


白金の地下「ハナレ」
皆様のご来店、心よりお待ちしております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【GAMIN】ブレス地鶏

ブレス地鶏が入荷しました!

フランス東部。
リヨン北方のブレス地方で生産される地鶏です。

【GAMIN】20141024_1

「最低2ヶ月放し飼い」
など、飼育や食肉処理の手法が50年前から定められている
唯一のブランド鶏です。


出荷審査に合格した年130万羽の青い左脚には
食通達をうならせる足輪が・・・・・!

【GAMIN】20141024_2

ブレス鶏の肉質は、脂肪が筋繊維の奥まで浸透しており
「霜降り」
と言われる程の上質さなのです。

今週土曜日。
これを炭火で丸焼きにしてお出しします!!

お席は残りわずかです!
皆様のご予約、お待ちしております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【HANARE】さつま芋を呑む。

甘くて香ばしい秋の食材「さつま芋」。
誰もが焼き芋や大学芋。
スイートポテトなんかをイメージすると思いますが
今年はさつま芋を呑みませんか!?

芋焼酎が大きく変わりました。
呑みやすいものから香りがあるタイプ。
いろいろと取り揃えております。

【HANARE】20141024

食中酒としてももちろんですが
最近急激に冷えてきました。
カウンター席でお湯割り一杯、
身体を温める・・・なんていうのも良いですね。

美味しい使い方ができる焼酎をHANAREで楽しんで下さい。





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】炊きたてトリュフご飯!

今日のような寒い時は・・・・・
そう、ギャマンの炊きたてトリュフご飯が食べたくなるんです。

トリュフご飯・・・・・???

【GAMIN】20141023_1

まずはストーブにパンチェッタを入れ、炒めます。
この時点でちょっともう美味しそうです。笑

【GAMIN】20141023_2

そこに生米を加えてよく炒めます。
家庭では生米を炒めるなんてなかなかしないですよね。

【GAMIN】20141023_3

そこににチキンブイヨンを加えてオーブンで15分。

【GAMIN】20141023_4

15分後…

オーブンから取り出し
トリュフのスライスを乗せて少し蒸らして出来上がり!

オーダーを頂いてから作るのでお時間は少しかかってしまうのですが
炊きたてを食べてもらいたいその一心で作っています(^^)


今日、明日と寒いですが、
ギャマンのトリュフご飯で暖まりませんか?
お席なら、まだご用意できます。





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
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【HANARE】イタリアンフェア

来る10月27日(月)より
白金地下1階
『CAVE DE GAMIN et HANARÉ』
BARスペースのイタリアンカウンターPiccoloにて
イタリアンフェアを開催します!!
10月31日までの限定5日間です。

【HANARE】20141011

イタリアの厳しい修行という競争で勝ち残った
港区のジローラモ(笑)こと岡村シェフによる
イタリアンコース第1弾!!

秋の食材をふんだんに使った
贅沢なコースに仕上がっております。

是非、ご賞味下さい!

有難い事に、すでにご予約が埋まって参りました(^^)
お早めのご予約、お待ちしております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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【GAMIN】撮影レポート。

昨日は、今度出版予定の書籍撮影がありました。

スタッフの手足が素材として写り込んでいたり、
急遽お品書きを書いたりと、参加できる事が多く
とても楽しい現場でした(^^)

【GAMIN】20141020

料理も手際良く次々と運び込まれ、そのスピード感が更に場を盛り上げました。
2階 ギャマン
1階 ストラーダ
B1  ハナレ
の全てのフロアをまたぐ撮影は、
みんな走り回ってとにかく動いていましたが、
若手にとってはとても貴重な経験になりました。

出版の際はまた改めて報告させて頂きますので、
是非お手に取って僕らの存在も感じて頂ければ嬉しいです!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
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【STRADA di GAMIN】
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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
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【HANARE】想い出の一皿

こんにちは。
白金地下1階「ハナレ」の
イタリアンカウンター『ピッコロ』のシェフ、岡村です!!

今回はローマの歴史ある老舗ristoranteで修行してた時に
先代オーナーから直伝された想い出の料理をご紹介致します!


Coda di bue alla vachinara
牛テールの煮込みローマ風


イタリア語料理名のヴァチナーラは「皮なめし人風」の意味で、
牛を解体した時に残る皮を仕入れ、なめして売る人々にちなんでつけられたものです。
ローマではモツ以外のテール、ホホ、タンなども内蔵として扱われていて内蔵料理が盛んなんです。
このローマ風テールの煮込みは、セロリやレーズン、松の実を入れ、シナモンなどで風味づけするところが特徴。
通常は、セロリも微塵切りにして炒めてから使いますが
修行先のお店ではセロリの香りを前面に出したいので
ダイナミックに叩いて潰してから焼いたものと一緒に煮込んでいます。


【HANARE】20141020_1

当時、70過ぎのおじいちゃん(先代オーナー)がマンツーマンで
「cozi,cozi,コージーコージー(こうやって、こうやって)」と
鼻歌まじりで教えてくれた事はこの料理を作る度に思い出します。

そんな、思い入れのある一皿。
修行時代の思い出と共にそのまま再現しています。
仔牛の骨つきなので、ホホ肉などの柔らかく煮込んだ料理に比べ
噛みごたえがあります!

【HANARE】20141020_2

是非、ご賞味下さい。





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【BLOCKS】気づくと冬はもうすぐそこ・・・・・

台風がいくつか過ぎ去り
朝晩がすっかり寒くなって来ましたね。
気付くと冬はもうすぐそこ…
ブロックスでは残り少ない秋を味わって頂きたく
新メニューの発表です。

【BLOCKS】20141018_1

「カリフラ豆腐 天使のエビ添え」
【BLOCKS】20141018_2
カリフラワーで作ったお豆腐に
ほんのりカレー風味のアメリケーヌソースで
天使のエビと共に

「なんちゃってブリ大根」
【BLOCKS】20141018_3
ふざけた名前ですみません!
ブリのロールにイクラのタラモサラダを絞って
紅芯大根のソースで召し上がって頂きます。

「マコモ筍のサラダ 牡蠣ソース」
【BLOCKS】20141018_4
サクサクと歯応えのよいマコモ筍に
牡蠣エキスとバルサミコのジュレをのせ
鉄板で炒めた熱々の牡蠣を散らしました。
ジュレが溶けだしてトロッと絡みます。

「羽付き白子のアンティボワーズ」
【BLOCKS】20141018_5
ブロックス得意の羽付きです!
今回は白子に羽を付けました。
定番のフレッシュトマトとハーブで。

「ポルチーニ茸の鉄板リゾット」
【BLOCKS】20141018_6
香り豊かなポルチーニをリゾットにして
サクサクのチーズでくるみました。

日曜日・祝日もディナー営業をしております。
日曜日は限定ランチもやっております。
本日はあと少しお席の余裕も御座いますので
ご予約はお早めにどうぞ~!

皆様のご来店をスタッフ一同心よりお待ちしております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】メニュー大幅チェンジ!

さて!
白トリュフやプンタレラ。
このところ秋らしい食材がまた入荷しています。

・・・・・と、いうことは
そう!メニューが変わります!!

〈レンコンとズワイガニのミルフィーユ〉
【GAMIN】20141017_1
大きくスライスしたレンコンとズワイガニを層にしています。

〈ペペロンチーノ白トリュフ〉
【GAMIN】20141017_2
これで1/4サイズ!まだまだ大きいです。

〈焼きネギとサンマのやわらか煮〉
【GAMIN】20141017_3
赤ワイン・ポルト酒・マデラ酒で煮込んだサンマを引き上げて、休ませる事によって味を浸透させます。

などなど、面白い料理が沢山登場します。
ギャマンな秋をお楽しみください(^^)

本日はお席のご用意が可能です。
皆様のご来店、心よりお待ちしております!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【GAMIN】フォアグラのエクレア!?

この度メニューに加わった
フォアグラのエクレア
お察しの通り、ギャマンのエクレアが普通であるわけがありません。

デザートではなく、温菜なのです。

焼いたエクレアの生地にチョコレートをデコレート
カボチャのカスタードクリームとフォアグラをサンドして出来上がり♪

【GAMIN】20141017

誰もが想像できない味に仕上がっているはず。
是非一度召し上がって頂きたい一品です!

明日、土曜日はお席のご用意が可能です。
御来店、心よりお待ちしております。





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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【HANARE】特別な日を・・・・・

誕生日にご結婚、ご出産・・・・・etc
特別な日をハナレで過ごしませんか??

【HANARE】20141017

ハナレでは、おめでとうのプレートはもちろんのこと
デザート盛り合わせ

お客様のご要望にお答えした特別なホールケーキをご用意しております!
素敵な思い出の1ページを是非一緒に作らせて下さい(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501


【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
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【GAMIN】春と秋の旬の野菜。

ギャマンではおなじみのプンタレラが入荷します!

【GAMIN】20140412

プンタレラは多年生チコリーの一種で、ビタミン、ミネラルが豊富な野菜です。
肝臓に良いとも言われ
健康野菜として人気を博しています。
若葉には少し苦味があり、大人の味。
株元は内部が空洞で、軽く湯通しするとアスパラガスに似た独特の風味。
ギャマンでも人気の食材です。

このプンタレラ
今週末にメニューに加わります!

金曜日は大変有り難い事に満席を頂いておりますが
土曜日はお席のご用意可能です!!
プンタレラ、是非ご賞味下さい(^^)





【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
 白金1F/03-3447-3531

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GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
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【HANARE】“どんこ”というと・・・・・

秋深まり、ジビエの季節。
島根県から「どんこ」が届きました!

「どんこ」と言うと、皆さん椎茸や魚を想像されるかと思いますが、
6~7キロサイズの仔イノシシも「どんこ」と言うのです。
少し熟成させていますが
ジビエと言ってもそれほどクセはありません。

ハナレでは「どんこ」のロース肉をローストし
山椒をきかせたソースで召し上がっていただきます。


秋の味覚、他にも沢山届いております!
今週末は、まだ若干の空席があります。
是非ハナレにお越しください!!






【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991

【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501


【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461

【STRADA di GAMIN】
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【募集中】やる気のある人!!
GAMINグループでは、出会いを大切に、随時採用をしております。
尚、事務・総務の方も募集しておりますので
御希望の方はワガツマまでお問い合わせ下さいませ。
TEL:03-5793-9273
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【HANARE】季節の移り変わり・・・それよりも早く。

季節の移り変わりは早いものですね。
少し前までは「暑い、暑い」と思っていたのに
このところ上着がないと厳しいほどの寒さです。

でも、ハナレには季節より早く移り変わるものが・・・・・!
そう・・・日本酒です。

【HANARE】20141015

今回も一気に3本程新顔が!
少し甘めで、優しいものが多いですが
くどすぎないので食中酒としてとてもいい働きをしてくれます。
温度の変化で味も変わってきますので、
味の移り変わりを楽しむのも一興ですね。


是非、ハナレで素敵な時間の楽しみ方を!!





【AU GAMIN DE TOKIO】
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【CAVE DE GAMIN et HANARE】
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【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
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ギャマンの味をご家庭で
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