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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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アビニヨンで修行の毎日!

僕は19歳の時にフランスに渡った。辛かった思い出。楽しかった思い出。沢山あるけど、そんな思い出を少しずつ、書いてみようと思う。

今日は研修先、アビニヨンでのちょっと切なく、ちょっと恥ずかしい思い出を描きたいと思う。

時は90年代初頭、南仏プロヴァンス地方"アビニヨン(Avignon)。全体が城壁に囲まれた歴史ある街。そんな街の片隅にある、オーベルジュ・ド・カッサーニュ(Auberge de Cassagne & Spa)と言うオーベルジュ・レストランで事件は起きた!(「オーベルジュ」とは宿泊施設付きレストランの事で、田舎街などでよく見かけられる)

当時まだ二十歳(はたち)前だった僕は住み込みで研修を受けさせてもらっていた。もちろん店の中では、下っ端中の下っ端。いわゆる「追い回し」の様な立場だった。

カッサーニュは料理人、サービスマンが常時15人づつ勤務しするほか、フロント係、ドアマン、ベッドメイク&客室清掃係など沢山の人達が働く大型オーベルジュだ。

厨房内では、僕のような下っ端の「追い回し」が4人。それより少し経験のある中堅が5人。それを仕切る各セクションの責任者が5人、そして全てを担う責任者「シェフ」がいるというチームだった。

チーム内には序列があって、先ずは追い回し、次にオードブル(冷菜)担当、次に温菜担当、そして、ソーシエと呼ばれるソース担当の順で成り立っている。追い回しの僕からしてみたら、火場に立つ温菜担当やソーシエなんかは、憧れ中の憧れ。「いつかは俺もあそこに立ちたい!」とそんな思いで毎日、先輩から「あれ持って来い!これ持って来い」と言われながら厨房内をあっちへこっちへ走り回っていた。

厨房には中庭に続く裏口があり、その裏口で休憩の一服をしたり、カキの殻をひたすらあけたり、野菜のかわむきや、何か厨房内でミスしてゲンコツを喰らい鼻血を出しながら立たされたり・・・。何せ追い回しの僕にはそこが定位置のような日々だった・・・ 

A suivre (続く)

Auberge de Cassagne & Spa ← 素晴らしいところです!!
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COMMENT

早く、

続きが聞きたい・・・・。

そんなところ

木下さんもご苦労されていた時代があったんですね。そんな時代のこと、わたしも共有させていただきます。だから、そのフランスのお店へつれてってー。

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