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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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続・アビニヨンの思い出 

オーベルジュ・ド・カッサーニュの中庭につづく厨房裏口は季節によって様々な実や花が咲く。オリーブの実やタイム、ローリエ。南仏らしい植物がところ狭しと咲き乱れていた。春・夏はまさに「The 南仏!」空は青く、雲一つない素晴らしい天候のもと、中庭のプールサイドでくつろぐ美しい女性たちの姿も良く見えた!

そんな季節も秋から冬になると南仏とはいえさすがに肌寒くなってくる。秋・冬と言えばフランス料理の稼ぎ時。最近では、日本でもジビエを出す店が増えて来たが、本場フランスのその時期は、どこのレストランもジビエ、ジビエ、ジビエ!

ジビエとは野鳥獣のことで10月頃に猟が解禁になり2月頃まで捕る事が出来る。代表的なのは、やまうずら、山鳩、鴨やシカ、イノシン等があり、狩猟民族系の多いヨーロッパ人にとってはたまらない季節だ。

秋から冬の間は、例の厨房の裏口に居る事が更に多くなる。寒空の下、ジビエの毛を処理する仕事が増えるからだ。

オーダーが入ると、羽毛がまだついたまま保存してる鴨やウズラを手に裏口へ走り、調理できる状態に処理するのが僕たちの仕事だ。そうした状態で保存しておいて、ほとんど腐る直前に供するのが一番いいタイミングだとされている。

そんなジビエは人工的に飼育された物と違い、匂いも味も、力強い。

そんな、雪もちらつく、ある夜の事、事件は起きた!!

A Suivre (続く)
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続・アビニヨンの思い出 

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