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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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ドングリ大好き、イベリコ豚

イベリコ

生ハムにも色々あるが、やはり王様と言われるのは、この「イベリコ豚」

その中でもイベリコ・ハモン・セラーノベジョータ と呼ばれる物が最高と言われている。

どんぐりだけを食べて育つため、脂身はナッツの様な香り。熟成期間が長いほど、水分が抜け赤身の部分が飴色になり、白い粒々(アミノ酸)が浮いてくる。値段も高いが味も最高。

ギャマンでは、そのイベリコハモンセラーノベジョータをお出ししているが、ナイフで削って行くうちに、骨に当たり、生ハムスライスとしては使う事が難しくなる。

そんな時は解体し、骨を外し、豚足、豚耳と共に煮て名物焼きコラーゲンに!

骨からももちろん美味しいスープが取れるので、野菜たっぷりのバスク名物、スープドガルビューlルに!

生ハム一本から、沢山の料理が生まれるんですよ~。
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