プロフィール

"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

ようこそ 木のやんのブログへ
検索フォーム

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

鴨の首づるでソーセージ!

鴨の首づる

ソーセージを作る時、豚腸を使ったり羊腸を使ったりするが、その応用で鴨の首づるの皮を使って詰め物をしました。

要は、筒状の皮があれば、良い訳だ。 これは、ローブリューのシェフ桜井さんと昔一緒に働いていた時に教えてもらった

あの時あれが無いから出来ない、これが無いから出来ないと言うが、料理は原理を理解していれば、何でも出来る事を教えてもらった。

皮を破かない様に骨を抜き筒状にした鴨皮に今日は、フレッシュのポルチーニと豚のミンチ、それらをくっつける意味で、ゼラチン質の多い豚耳を詰め、両サイドをしっかり紐で縛り、鴨の油で、ゆっくり火を入れる。

皮をカリカリに焼いて熱々で食べても良し。一度冷やして、サラミの様に冷菜にしても良し!
スポンサーサイト

COMMENT

EDIT COMMENT

非公開コメント

ギャマンの味をご家庭で
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。