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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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カスベ、ならお任せ!!

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今日ご紹介する食材は「カスベ」

北海道近海で採れるエイの仲間のことだ。エイはフランスでも良く食べる食材で、ムニエルやポッシェ(茹でる)等の調理法で良く使われる。

身は淡白で、ゼラチン質が多い。シェリー・ビネガー等、酸味を利かせたソースで食べる。
いろいろあるエイ系の食材の中でも、このカスベは、エイにありがちな独特のアンモニア臭がなく、肉厚で非常に旨い。

身と身の間にある軟骨を素揚げにすると美味しい骨せんべいにも!!

今日はそんなカスベを煮て、ゼラチン質を生かして煮こごりにしようと思う。

ちなみに写真に写っているのはオーギャマンの二番手、杉ちゃんこと杉山です。

主に魚の仕込みなんかは彼を信頼して任せているが、今夜は杉ちゃんが腕によりをかけたカスベをご堪能あれ!!
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