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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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【BLOCKSより】今日は「変わりダネ」

こんにちは。
BLOCKS内田です。

連日満席を頂いているきのこ料理祭り。
皆様のご来店ありがとうございます。
昨日までその食材についてご紹介しましたが、今日はちょっと趣向を変えて・・・

アンデュイエット

この写真は、蝦夷豚の自家製の『アンデュイエット』
簡単に言うとモツのソーセージです。
アンデュイエットは、フランスのクラシックな料理。
肉を詰めるソーセージではなく、コリコリとしたいろいろな部位をきざんで、ソーセージの中に詰めた料理です。
そのキーポイントは、とにかく中に詰めるモツの新鮮さ
本当に新鮮、とれたてなモツはなかなか手に入るものではありません。

BLOCKSでは、牛、豚、ともに生産者から一頭買いをする事で、屠殺直後の新鮮なモツを使って作る事ができます。
今回の蝦夷豚のアンデュイエットは、丁寧に処理をした大腸・小腸・胃袋・コブクロ(子宮)・のど肉を中に詰め、さらに豚足を長時間煮込んだコラーゲンたっぷりの出し汁の中でゆで、旨味を凝縮したアンデュイエットが完成しました。
このソーセージを鉄板でパリっと焼き上げると、切ったとたんに中からジューシーな旨味が溢れ出てくる。
マスタードを添えて食べると絶品です。


今週いっぱいきのこ料理祭りもまだまだやっています。
特に29日(土)は、今のところ多少お席の余裕もございますので、ご予約、お問い合わせのお電話、お待ちしています。



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尚、オープニングの為中目黒におりましたが
木下は9月いっぱいまで中目黒におり
10月1日からはハナレに戻りますので
宜しくお願いします。
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【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991
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