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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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【BLOCKSより】ジビエ始めます!

こんにちは。
BLOCKSの内田です。
来週から、今季初のジビエが登場します。

ウズラ


これは仏語でペルドロー。
山うずらです。
『ジビエ』というのは、秋冬にかけて狩猟が解禁になるこの季節だけ市場に出回る狩猟獣の事。
飼育された肉にはない野生味あふれる香りと味わい。
この時期のフランス料理の醍醐味ですね。
基本的に鉄砲で撃って獲る為、ジビエを食べていると時には弾丸が出てくる事もあり、これをフランス人は『当たりだ!!』と言って喜んでいます。
それもまた、ジビエを食べる趣の一つ。(飲み込んではいけません 笑)

山バト、イノシシ、シカ、野うさぎ、等等、数あるジビエの中でもペルドローは初めて食べる方でもサッパリと食べやすい味わいなので、ご紹介します。
一般的には、事前に焼くだけの状態にしておくようですが、BLOCKSではお客様のオーダーを頂いてからその場でゼロから調理を開始します。
羽毛を全て取り、内蔵を抜き、丸ごと一羽でローストします。
肉を切り分け、骨を細かく刻み、その場でダシをとってソースを作る。
その素材丸ごとの美味しさを余すところなく味わえる一皿に仕上げていく。
これらの作業は、かなり大変ではありますが、これが素材を一番美味しい状態でお客様に提供できる方法なのです。

とにかくおいしい一皿を食べて頂きたい一心で、僕らスタッフもジビエのオーダが入ると、自然といつも以上に緊張感と気合いも入ります。
ジビエとは、この時期のそんな特別な存在です。

是非、味わいに来て下さい。
来週15日(月)からですっ!!

お問い合わせ、ご予約のお電話、お待ちしております。




【Plaque Cuisine de GAMIN"BLOCKS"】
 中目黒/03-5724-3461


【CAVE DE GAMIN et HANARE】
 白金B1F/03-5420-3501

【AU GAMIN DE TOKIO】
 白金2F/03-3444-4991
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かわいいけど...

かわいいけど ... おいしいんだよね。

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