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"木のやん"こと木下威征

Author:"木のやん"こと木下威征
オーギャマンドトキオの「木のやん」こと木下威征です。お店にお越しいただくお客様とのちょっとしたやりとり、その日入荷した食材にまつわるエピソード、修行時代の思い出などなど思いつくまま。ありふれた食材をちょっとした工夫でアッと驚く一皿に変えるギャマンなレシピも紹介します。

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フォン・ド・アニョー

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以前、骨付きの子羊の半身を紹介しましたよね。

あれをさばくと当然、骨が残ります。その骨を冷凍保存し、ある程度骨が貯まると、写真の様にフォンを取ります。
(フォン: 肉や骨を野菜と共に煮て、旨味を取り出したソースのベース等に使うスープの事)

今回は、羊の骨で取ったのでフォン・ド・アニョー (アニョー:とは羊の意味)

皆さん良く耳にするフォン・ド・ボーはフランス語でボーとは子牛の意味なので子牛から取った出しという意味であります。

こんな風に色々なフォンを取って冷凍しておいて、煮込みを作る時のベースやソースのベースとして使うと、水では出せない、コクを生み出すことができます。
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